Неизвестное об известном

Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения, да и в русском языке оказалось случайно. Вероятнее всего, оно произошло от крымскотатарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо — мясо, переворачиваемое на вертеле. Искать страну, где впервые появилось такое блюдо бессмысленно. Люди, научившись добывать огонь, уже вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах для мушкетов и пищалей жарили мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые», там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах — от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идут саксаул и самшит. Угли из этих растений очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом. В некоторых районах Африки аборигены делают шашлык из ливера.

В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Особые вкусовые качества придает блюдам аромат древесины фруктовых деревьев — яблони и вишни. Маленькие кусочки мяса, приготовленные на шампурах, распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, и называются «satay». Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вина. Гурманы под шашлык предпочитают кахетинские белые вина. Не возбраняются и красные крепкие. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Но выбор — всегда за вами, запретов никаких нет.

Способ приготовления шашлыка традиционен: мясо нарезают небольшими кусками, складывают в не окисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел — «шампур» — вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой «мангалом» в течение 15-20 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо поджаривалось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности.

Сколько на свете людей — столько и способов жарки. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Блюдо посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. У нас принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, только в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали». Что касается дров и мангалов, то, по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы.