pro-robotu.ua
pro-robotu.ua
Про видання pro-robotu.ua Контакти pro-robotu.ua Розміщення оголошення
в тижневику
pro-robotu.ua Вакансії та
оголошення
pro-robotu.ua Пошук
по сайту
pro-robotu.ua
pro-robotu.ua
pro-robotu.ua
pro-robotu.ua Підписка на
видання
pro-robotu.ua КЗпП України pro-robotu.ua Інтерв'ю та
статті
pro-robotu.ua Резюме

Онлайн журнал


Поради з працевлаштування

Знание иностранного на работе

Говоря о необходимости знания иностранного языка, нет никого, кто бы мог ответить, что учить языки неполезно. Даже наоборот, большинство ответят, что знание иностранных языков не только даст возможность развивать свой интеллект, но и также поможет в трудовой деятельности, ведь это открывает новые возможности и перспективы. 

• докладніше

Как научится мыслить нестандартно

 Творческая работа требует от специалиста особого творческого мышления. Если ваша работа требует постоянного творчества, то, вам, как и любому специалисту, свойственно находится в затруднении и творческой передышке. Потому как однообразная работа и мыслительная деятельность, даже если она творческая, отнимает множество сил и опустошает.

• докладніше

Зверніть увагу:

Робота кухарем в Києві

Робота водієм в Києві

Робота вантажником в Києві


Інтерв'ю та статті |

«Мэтрология и контроль»


Работа в праздники
«Мэтрология и контроль»
 
Если в ресторане, куда вы явились потрапезничать, весь ненавязчивый сервис исчерпывается максимой от Василия Алибабаевича: «Садитесь жрать, пожалуйста!», — знайте, это первый признак, что в ресторане нет… метрдотеля. «Причем же здесь этот загадочный специалист? Ведь его дело маленькое — проводить гостей к их столику», — может возразить неосведомленный читатель. И будет как всегда прав, но… это только видимая часть работы метрдотеля. Гораздо интереснее — невидимая… Ее-то мы и собираемся осветить.
 
С тех пор как придуман этикет, человечество изо всех сил старается его придерживаться. Особенно в сфере общественного питания. «Еда — штука хитрая, есть надо уметь. А представьте себе, что большинство людей есть вовсе не умеют. Нужно не только знать, что есть, но и когда, как, и что при этом говорить», — напутствовал профессор Ф.Ф. Преображенский (х/ф «Собачье сердце»), рекомендуя также не говорить за обедом о большевизме, медицине и не читать советских газет. Помимо этого нужно знать, как рассадить гостей, какие блюда подавать, кому в первую очередь, какие столовые приборы понадобятся… И главная роль в соблюдении норм и правил этикета принадлежит именно метрдотелю (он же менеджер зала), при этом страж культуры питания никогда не сделает замечание клиенту, как в уже упомянутом кинофильме: «Извольте заложить салфетку. Я не позволю вам есть, пока вы не заложите салфетку. И вилкой, пожалуйста, вилкой!». Метрдотель должен суметь прикрыть огрехи в работе официантов, кассиров, швейцаров, уборщиц и даже музыкантов, подобно тому, как архитектор прикрывает свои ошибки плющом, а повар майонезом. Но только перед гостями. А вот с обслуживающим персоналом, отступающим от принятых в заведении правил, он довольно суров, инструктируя неофитов и наказывая нерадивых. За это его обычно и недолюбливают сотрудники, вынужденные, тем не менее, считаться с его указаниями. В противном случае, метрдотель зря занимает свое место. Да и как же иначе, ведь за все промахи он отвечает дважды: перед гостями и перед начальством заведения. Но когда же возникла потребность в этом специалисте? В переводе с французского metr — профессионал, а d'hotel — отель. На первых порах термин употреблялся в значении владелец или руководитель гостиницы (в состав которой обязательно входили и рестораны). И действительно, хозяева подобных заведений настолько заботились о репутации, что всегда присутствовали в залах харчевни или ресторана, лично контролируя качество обслуживания гостей. Выглядели при этом они всегда безупречно. Со временем «на боевом посту» их сменили наемные управляющие, но основные функции остались неизменны. Сегодня к ним прибавились новые.
 
Вечный зов
«Официант!.. Гарсон!.. Человек!..» — сплошь и рядом раздается «вечный зов» почти в каждом недорогом ресторане, кафе или просто «забегаловке», как ласково в народе величают дешевенькие заведеньица системы общепита, в которые заглядывают исключительно затем, чтобы по быстрому «перехватить». В заведениях же более высокого класса услышать подобный призыв практически невозможно: клиенту не приходится долго ждать. Секрет в том, что в дорогих ресторанах помимо обслуживающего персонала низшего звена «на гостя» работают представители среднего менеджмента, к которым относят хостес (администратора зала, встречающего посетителей), сомелье (консультанта по винам) и метрдотеля. Что касается последнего, его должность без преувеличения можно назвать самой важной. Именно на него рестораторы возлагают большие надежды на увеличение доходности бизнеса, желая, чтобы метрдотель направил усилия сразу по нескольким фронтам: на борьбу с воровством, низким качеством приготовления блюд или исходных продуктов, повышение квалификации персонала и др. И вручают ему бразды правления и ключи от всех комор. Да-да, помимо того, что метрдотель занимается подбором и обучением персонала, он еще несет и материальную ответственность за посуду, белье, профессиональный инвентарь и даже за правильную эксплуатацию мебели и музыкальной аппаратуры. На менеджере зала лежит и контроль дисциплины большого штата сотрудников: мойщиков посуды, уборщиц, швейцаров, гардеробщиков, хостес, официантов, сомелье: по мере необходимости он проводит инструктажи и устраивает «летучки» по «разбору полетов» проштрафившихся сотрудников (иногда даже наказывает, «не отходя от кассы»). И чтобы никого и ничто не забыть ему приходится вести несколько учетных журналов, где фиксируются выходы на работу, регистрируются счета, выписанные официантами, барменами и сомелье, делаются пометки о состоянии материальных ценностей заведения. Востребованность метрдотелей ниже, чем официантов (см. диаграмму), что вполне логично объясняется производственными потребностями: несколько метрдотелей трудятся только в солидных ресторанах (где больше одного зала) — каждый в своем «угодье», а в средних бывает достаточно и одного специалиста. Основным методом поиска хороших метрдотелей рестораторы негласно признают хэд-хантинг, беззастенчиво перекупая друг у друга высококлассных специалистов. И тут уж настоящему мэтру не о чем беспокоиться. Но что делать, если вы только чувствуете в себе склонность к наведению порядка, и вам по душе должность распорядителя? Обо всем по порядку.
 
«Кто» у нас в меню?
Не всех соискателей на вакансию метрдотеля встречают с распростертыми объятиями. В этом ресторанный бизнес ничем не отличается от других сфер: при пропагандируемом равенстве решающую роль играют негласные предпочтения. Вот они: метрдотель видится рестораторам исключительно мужчиной (94% объявлений о вакансии) в возрасте от 28 до 35 лет. Обязательным является годичный или пятилетний опыт работы администратором или метрдотелем в заведении с количеством посадочных мест не менее 80. Особо ценятся кандидаты, начинавшие с позиции официанта, но не задержавшиеся на этом месте более 1,5 — 2-х лет в связи с повышением. Требования к обязательному высшему образованию встречаются, но не часто. Как ни странно, оно же может стать помехой при трудоустройстве. «Специалисты с вузовским дипломом хотят сразу быть директорами,
Ольга СЕРГЕЕВА
— комментирует Ольга Михайловна Сергеева, директор ресторана «Будьмо». — А у нас метрдотель — «играющий тренер». Он, бесспорно, руководит персоналом, но он же обслуживает и клиентов. Есть масса ситуаций, когда метрдотелю доводится заменять официанта, например, при появлении в заведении
VIP-персон: оказание им особых знаков внимания и расположения в качестве представителя администрации ресторана — признак хорошего тона. Вот таких специалистов, которые могут не только руководить (от словосочетания «руками водить») найти непросто. Потому-то стараемся растить кадры управляющего звена из перспективных официантов». Основные требования к специальным навыкам, как правило, исчерпываются доскональным знанием этикета обслуживания и сервировки, умением работать с электронными системами учета и контроля ресторанного бизнеса, кассовых программ (фискальный регистр). Отдельным пунктом стоит требование к иностранному языку (55% объявлений). Лидирует английский, на втором месте — итальянский, на третьем — французский. Высказываются за отсутствие у кандидата вредных привычек 70% работодателей. В ресторанах с грузинской, японской или китайской кухней предпочтение отдают метрдотелям с внешностью, соответствующей национальному колориту. Приобрести специальность можно двумя путями: либо на профессиональных курсах (в техникумах и колледжах торговли, общественного питания, отельного хозяйства) или поработав год-два официантом, хостес или барменом и проявив хорошие организаторские способности. В перспективах — позиция управляющего рестораном или директора, правда, для этого придется получить высшее образование. И еще самую малость.
 
Это интересно
«О времена, о нравы!» — со времен Древнего Рима не перестает восклицать человечество. А чтобы вы сказали, прочтя воспоминания киевского метрдотеля 1913 года? Полюбопытствуйте: самой невинным развлечением подвыпивших гостей из числа аристократии являлась забава «аквариум». Суть ее состояла в том, что на середину зала выкатывался рояль, под крышку которого клиентами выливалось несколько десятков бутылок шампанского, и запускались «в плавание» соленые кильки и сардинки. Тапер в это время должен был подбадривать шутников игрой на несчастном инструменте. Правда, и платили клиенты щедро: метрдотелю перепадало по 500 рубликов, официантам — по 100, хозяину заведения 2-3 тысячи (стоит напомнить, что в те времена бутылка самого лучшего баварского пива стоила аж 15 копеек, а бутылка шампанского целых 5 рублей).
 
Служить бы рад…
Специалисты сходятся на том, что главным профессиональным качеством метрдотеля стоит считать… стрессоустойчивость и терпение. Чего стоит одна из формулировок job description (описание должностных обязанностей), гласящая, что распорядителю вменяется «решение любых проблем и противоречий, возникающих в процессе обслуживания. При возникновении конфликтной ситуации (с клиентом) ее немедленная локализация». Иными словами, метрдотель должен уметь разрешать любые конфликтоопасные ситуации, которые не в состоянии купировать официант. Учитывая также, что менеджер зала имеет право выдворять из заведения клиентов, не выполняющих установленных в ресторане правил, можно предположить, что в неординарных ситуациях недостатка нет. Причем самых разных: от неприкрытого оскорбления официанта до объяснения появления в кристально-прозрачном бульоне клиента мухи. Вся сложность в том, что экстренных мер желательно избежать, но, не уронив при этом честь мундира заведения в целом и обслуживающего персонала в частности. Нередкость, когда самому метрдотелю приходится принимать эстафету обслуживания разбушевавшегося гостя. Достается менеджеру зала и на внутреннем фронте. Одной из актуальных проблем ресторанного бизнеса остаются злоупотребления предприимчивых сотрудников, умудряющихся обходить и самые прогрессивные формы контроля. Термины «откат» (завышение реальной цены закупки) и «вынос плюсов» (реализация или вынос «избытков» продуктов, образовавшихся в результате недовеса или недолива в порции клиента), равно как и обратная процедура (принос «своих» продуктов или напитков для реализации) давно вызывают у метрдотеля «упругую дрожь в мускулах», напоминая о необходимости выполнения еще одной обязанности — проверять норму выхода блюд и напитков. Предлагаемая зарплата во многом зависит от позиционирования должности рестораторами. Если она рассматривается как вакансия старшего официанта, то кандидату предлагают в среднем 250 у.е. плюс чаевые, если в специалисте видят управляющего, то средняя зарплата колеблется в пределах 400-700 у.е. плюс чаевые. Стоит заметить, что размер чаевых весьма непредсказуем: может стать как весомой прибавкой к окладу, так и дыркой от пресловутого бублика, причем независимо от приложенных стараний. График работы в основном посменный (официально — не более 12 часов, но чаще — до последнего клиента), рабочая неделя 5-ти дневная, но стоит напомнить, что все рестораны не знают ни выходных, ни красных дней календаря (самое напряженное время) и потому можно рассчитывать на отдых только по плавающему графику. Но метрдотели не жалуются: каждый день у них не похож на другой, не говоря уже о том, что стены ресторанов видели немало знаменитых и просто интересных людей. И даже славно известный принцип «клиент всегда прав» хозяева зала трактуют «в свою пользу», продолжая: «Но до какой степени позволить ему быть правым, — решать метрдотелю».

В шоколаде
Не солоно хлебавши
В перспективах карьерного роста — позиция управляющего рестораном или директора
Необходимость отвечать за промахи персонала перед руководителем и клиентами
Ежедневные впечатления, встречи с интересными людьми, среди которых бывают знаменитости
Чаевые сложно назвать стабильной статьей дохода
Бесплатное питание
Материальная ответственность
Быстрый карьерный рост
 
Возможность реализовать способности управленца
Необходимость предотвращать злоупотребления персонала, выполняя роль «надсмотрщика»

 
Анна КРУПКО











Зверніть увагу: Знайти роботу в Києві - на Jobs.ua!

Наші проекти:

Jobs.ua - Робота в Україні Vakansii.ua - Вакансії в Україні Resume.ua - Резюме в Україні
ArendaZala.com.ua - Конференц зали Personal.ua - Пропоную Роботу Training.ua - Тренінги в Україні
Srochno.ua - Терміново Потрібні Uajobs.com.ua - Пошук Роботи Jobsite.com.ua - Знайти Роботу
© 2002-2019 "Пропоную Роботу" | Мапа сайту