|
Как не проВИНиться
Хотя приготовления вина со времен седой древности окутано аурой тайны, за происхождением благородного напитка скрываются вполне природные процессы, в которых нет ничего сверхъестественного. Под действием специфических микроорганизмов виноградный сок поддается брожению и превращается в божественный эликсир. Но только лишь осознания этой бесспорной истины недостаточно, чтобы стать настоящим виноделом. Простых и легких путей, увы, не бывает. Рассказываем о трудных, но единственно верных!
В реальности управлять мини-существами, главными персонажами брожения, довольно сложно. Несмотря на микроскопические размеры, каждый из них напоминает хорошо отлаженное производство с многочисленными цехами и работниками. Грамотно распорядиться этим «хозяйством», направить его деятельность в нужное русло может лишь компетентный специалист, знающий суть глубинных, происходящих на молекулярном уровне, процессов. Только это позволит ощутить даже в маленьком глотке неповторимый аромат наполненной солнечным светом долины. Всю теплоту виноградных гроздьев, согретых летним зноем и обласканных легким прикосновением ветра. А главное – сохранить в напитке источник целебной силы и вдохновения.
 |
Винная карта
Сегодня обучиться на винодела можно в нескольких высших учебных заведениях страны. География распространения этой специальности включает Киевскую, Львовскую, Одесскую, Херсонскую области и Крым. Интересный факт, хотя в столице специалистов по технологии виноделия начали выпускать лишь десять лет назад, стать настоящим профессионалом своего дела, без преувеличения, можно только здесь. И это, как утверждает доктор технических наук, профессор кафедры биотехнологии продуктов брожения, экстрактов и напитков Национального университета пищевых технологий, академик Виталий Афанасьевич Домарецкий, далеко не пустые слова.
— В основе виноделия, равно как пивоварения и производства спирта, лежит идентичный биохимический процесс — спиртовое брожение. Поэтому будущие виноделы, прежде всего, должны досконально освоить фундаментальные инженерные дисциплины, и лишь потом — узкоспециальные (как теоретические, так и прикладные). К сожалению, ни в одном профильном отечественном вузе, кроме нашего, нет сильных инженерных кафедр, занимающихся углубленным изучением химии или, скажем, биотехнологии. Поэтому могу уверенно заявить, что мы готовим лучших виноделов в стране! Вот только обидно, что правительство и чиновники от образования мало интересуются подготовкой винодельческих кадров в университете, выделяя недостаточно средств и на обучение, и на проведение научно-исследовательских работ…
 |
Впрочем, несмотря на существующие проблемы, винодельческое направление на кафедре развивается, и, в первую очередь, благодаря сильному профессорско-преподавательскому составу. Лекции будущим виноделам читают корифеи отрасли — доктора наук, профессора Виталий Афанасьевич Домарецкий, Виктор Афанасьевич Маринченко; доценты Нина Яковлевна Гречко и Марина Владимировна Билько.
— Подготовка кадров проводится при существенной поддержке Института винограда и вина «Магарач», — продолжает заведующий кафедрой, декан факультета технологий бродильных и хлебопекарских производств, доктор технических наук, лауреат Государственной премии Украины в области науки и техники, профессор Петр Леонидович Шиян. — Это ведущее научно-исследовательское винодельческое учреждение, и не только в Украине, но и бывшем Советском Союзе, где трудятся всемирно известные специалисты. Например, Герман Георгиевич Валуйко — Президент Союза виноделов Крыма, член-корреспондент Швейцарской академии наук, академик Академии технических наук Украины. А также профессора и доктора технических наук Виктор Афанасьевич Валуйко и Виктория Григорьевна Гержикова, не только сотрудничающие с университетом при проведении различных научных исследований, но и руководящие работой наших аспирантов...
Как и все будущие технологи бродильных производств, виноделы на протяжении первых трех лет обучения изучают фундаментальные инженерные дисциплины: физику, математику, неорганическую, органическую, физическую, аналитическую и коллоидную химию, биохимию, микробиологию. И лишь с третьего курса приступают к сугубо специальным предметам: химия вина, технология вина, актуальные проблемы виноделия, оптимизация процессов виноделия, проектирование винодельческих предприятий. Примечательно, что студенты обеспечиваются всей необходимой учебной литературой.
 | — У нас прекрасная университетская библиотека. Хорошей традицией можно считать собственную методическую базу: преподавание ведется по учебникам, написанным учеными кафедры, — констатирует ассистент кафедры биотехнологии продуктов брожения, экстрактов и напитков Ирина Михайловна Бабич. — Скажу больше: ни в одном высшем учебном заведении, занимающемся подготовкой виноделов-технологов, не выпустили столько учебной литературы, как у нас. Это «Технология вина», «Биохимия и химия вина», «Лабораторный практикум по биохимии и химии вина», ряд других монографий по виноделию.
Без вина — виноваты?
К сожалению, несмотря на все достижения, уровень подготовки виноделов в Украине все же не дотягивает до мирового. И это отнюдь не упущение ученых и преподавателей. Основная проблема кроется, прежде всего, в материально-техническом обеспечении отечественных учебных заведений.
— Обмениваясь опытом с зарубежными коллегами, мне пришлось побывать в нескольких заграничных вузах, занимающихся подготовкой кадров для винодельческой отрасли, — рассказывает В. Домарецкий, лауреат Государственной премии и заслуженный работник образования Украины. — Например, в Мюнхенском университете, а также Братиславском политехническом институте, где открыт огромнейший факультет пищевой промышленности. В процессе обучения там широко используются новейшие мировые разработки, проводятся самые сложные исследования на молекулярном и клеточном уровне, ведь применяемое лабораторное оборудование в десятки раз современнее и, следовательно, эффективнее нашего!
На кафедре биотехнологии продуктов брожения, экстрактов и напитков пытаются искать выход из сложившейся ситуации. Например, сотрудничать с научно-исследовательскими институтами, используя имеющуюся в их арсенале технику: хроматографы, электронные микроскопы…
 | — Мы стараемся постоянно отслеживать тенденции развития науки в мире, и если у нас недостает каких-то приборов для того или иного исследования, обращаемся за помощью в различные организации, — комментирует профессор кафедры, член-корреспондент Академии технических наук Украины, доктор технических наук, профессор Виктор Афанасьевич Маринченко. — К тому же, тесно сотрудничаем с винодельческими заводами и институтами, где наши студенты не просто проходят практику, но проводят актуальные исследования. И плоды таких стараний уже есть. Не без гордости приведу пример: студенты кафедры вот уже несколько лет стажируются на винодельческих предприятиях Франции. Руководители практики не раз отмечали высокий уровень знаний и трудолюбие ребят.
Припоминается случай, когда наши воспитанники-стажеры подсказали специалистам французского винодельческого завода один из нюансов приготовления материалов для осветления вин!
Кстати, практическая подготовка технологов-виноделов — отдельная тема для разговора. Прежде всего потому, что она не только познавательна, но и интересна. По словам доцента кафедры Марины Владимировны Билько, первая практика, инженерная, проходит на винодельческих предприятиях первичного виноделия — то есть тех, которые перерабатывают виноград на сок, получая виноматериалы посредством брожения. Такие заводы находятся только там, где произрастает виноград: в Крыму, Херсонской, Николаевской, Запорожской, Закарпатской, Одесской областях. Студенты получают возможность принять непосредственное участие в процессе переработки винограда и выпуска вина — и не на «низших» рабочих специальностях, а на ответственных технологических участках. Технологическая практика проходит на заводах вторичного виноделия (Массандра, Коктебель, Золотая балка, Инкерман, Коблево, Новый свет, Киевский и Артемовский заводы шампанских вин). Эти предприятия, закупая готовые виноматериалы, подвергают их дальнейшей обработке. Например, вино может выдерживаться в бочках (марочное) или поддаваться вторичному брожению (шампанское). В конце обучения студенты проходят преддипломную практику и пишут дипломные проекты. Как правило, их тематика посвящена рационализации технологических процессов производства и реконструкции винодельческих преприятий.
Получить те или иные практические навыки ребята могут в специально созданной лаборатории, где проводят анализы винограда, сусла, виноматериала и вина по показателям ГОСТа, контролирующим качество продукции. Или же учатся осветлять вино, делать его стабильным для хранения, а также осваивают другие методики, применяемые в промышленности или пока еще находящиеся в стадии разработки. Здесь же проводятся учебные дегустации: пробовать вино необходимо по особо установленным правилам.
Немало времени отводится и научным исследованиям в области виноделия. Так под руководством профессора П. Шияна изучены возможности использования отходов виноделия, например, технического спирта и биогаза, в качестве биотоплива. Кроме этого, рассматривается эффективность получения спирта из отходов виноделия на специальных энергосберегающих установках. Полученный таким образом спирт может использоваться для «крепления» вин. Еще одно интересное направление — применение солнечной энергии на винзаводах. Правда, эта тема разработана только теоретически, но с докладами ученые кафедры уже выступили на конференциях и осветили проблему в публикациях. Хотя и здесь все упирается в мизерное финансирование. «Если бы нам выделили средства на науку, мы бы совершили переворот в отечественном виноделии!» — говорит Виталий Афанасьевич.
Примечательно, что студенты также не стоят в стороне от научно-исследовательской работы. По словам Виктора Маринченко, она составляет неотъемлемую часть профессии винодела. Ведь в будущем кто-то из студентов станет инженером винодельческого производства. А кому-то по душе придутся занятия научной деятельностью: изучать специализированную литературу, отыскивать не до конца исследованные направления науки о вине и пытаться внести в их развитие и свою лепту.
|
