Под хмельком

Под хмельком

Канули в лету времена, когда «утомленные солнцем» мужчины, мечтая о кружечке прохладного пенного напитка, разочарованно упирались в табличку: «Пива нет!». Сегодня такое и представить сложно: отечественная (и не только) пивоваренная промышленность радует любителей янтарного напитка бесчисленным множеством сортов и названий. Как на дрожжах растут не только объемы производства пива, но и спрос на профессию пивовара. Но легок ли «жидкий хлеб» этих специалистов? Современные служители пива по-прежнему готовы поделиться любой информацией, кроме… рецептов.

«Если б было море пива, я б дельфином стал красивым…» — «содержательно» выражает в популярной песне всенародную любовь к янтарному напитку солист группы «Дюна». И действительно, среди представителей сильной половины (и не только) населения нашей (и не только) страны не много найдется тех, кто не любит «жидкое золото». Популярность хмельного продукта объясняется как его пищевой ценностью (не зря юмористы шутят, что если в слове «хлеб» допустить четыре ошибки, получится «пиво») и натуральностью всех ингредиентов, так и тем, что этот напиток «настоящих мужчин» — превосходная альтернатива крепкой алкогольной продукции (читай: водке и иже с нею). Но популярность пивоварения родилась не вчера. Казалось, она была всегда. Историки утверждают, что изготовление пива насчитывает более 8000 лет. И за это время последователи многому научились: никакой другой напиток не может «похвалиться» таким разнообразием рецептур. К примеру, в Бельгии, где насчитывается более 450 сортов пива, существует условие Конфедерации пивоваров: никто не вправе использовать рецептуру коллеги или конкурента без специального разрешения, то есть желающие могут либо купить существующую торговую марку, либо… придумать свою. И потому неудивительно, что во многих странах способы приготовления пива веками передаются из поколения в поколение и являются не только предметом гордости, но и практически военной тайной. К сожалению, недавнее советское прошлое отечественной пивоваренной промышленности было не столь содержательным. Знатоки могут припомнить не более пяти сортов хмельного напитка, производимых по утвержденному в Госстандарте нормативу. Но, несмотря на то, что не идеальный по мировым стандартам напиток изрядно разбавлялся водой (это с тех времен осталась песенка «губит людей не пиво, губит людей вода»), очереди выстраивались едва ли не километровые, и дождавшиеся своего звездного часа счастливчики покупали оптом сразу по 16 кружек. Сегодня ситуация изменилась. Насыщенность рынка — изобилие сортов, марок, производителей — позволяет любителям пенного продукта быть избирательными, поэтому многие научились превосходно разбираться в его тонкостях. Но настоящими навигаторами в море пива можно назвать лишь современных пивоваров. Хотите принадлежать к их числу? Тогда присмотритесь к «пивной карте».

Как на дрожжах
Спрос на ставшую непопулярной во времена «сухого закона» профессию пивовара в последние годы значительно вырос. После отмены столь нелюбимого населением постановления оказалось, «нет пророков в своем отечестве»: технологов, имеющих солидный опыт работы, и способных возглавить современные производства, практически не осталось: наиболее предприимчивые перепрофилировались или подались в бизнес. А тем, кто продолжал трудиться на мини-пивоварнях, не хватало заводского стратегического масштаба. Поэтому большую часть своих кадров открывшиеся предприятия посылали на обучение и стажировку за границу (в основном в Бельгию, Швейцарию, Германию). На сегодняшний день в Украине производят пенный напиток более 50 предприятий (для сравнения, в Германии — свыше 1300 пивоварен). А на звание самого «пивного» города страны может по праву претендовать Киев, поскольку здесь производится максимальный объем «жидкого золота» (см. диаграмму). 93,6% всего рынка пива контролирует так называемая «великолепная четверка»: «САН Интербю Украина», «Оболонь», группа предприятий Baltik Bevereges Holding (ВВН Украина) и пивоваренная группа «Сармат». Их стараниями, начиная с 2003 г., объемы производства увеличивались в среднем на 13% в год, максимальный прирост зафиксирован в 2005 году и составил 25%. Пивоваров радует снижение потребления крепких спиртных напитков и увеличение спроса на пиво, но оказалось, что наши соотечественники пока еще пьют «недостаточно»: по результатам исследований, среднестатистический украинец потребляет в год хмельного напитка в 5 раза меньше, чем житель Баварии, в 3 раза меньше жителя Западной Европы и в 1,5 раза меньше соседа-россиянина. Сегодня рынок заполнен на 85% и постепенно приближается к «точке насыщения». По прогнозам экспертов, рост потребления пива прекратится к 2010 году, когда на «душу населения» будет приходиться около 80 литров в год (в 2006 году он составлял около 50 л на одного жителя Украины). Одной из главных тенденций развития отрасли является монополизация рынка — вытеснение мелких производителей, в основном региональных (выпускающих менее 0,4-0,8 млн дал в год). Что еще ожидает пивную отрасль, с которой вы намереваетесь связать свою трудовую биографию? Очевидно, что и без того высокая конкуренция будет ужесточаться. Есть ли в этом плюсы для пивоваров? Безусловно, работодатели не захотят расставаться с ценными кадрами и для удержания специалистов постараются создавать все более комфортные условия работы, поскольку пивовары — носители конфиденциальных знаний. И если вам по душе быть незаменимым, эта профессия как раз для вас. Но предварительно стоит определиться, насколько вы соответствуете представлениям работодателей о незаменимом специалисте.

Деньги на пиво
В действующем классификаторе профессий ДК 003:2005 значится профессия «пивовар», но должность на различных заводах отрасли обычно называется по-разному: либо начальник пивпроизводства, либо главный пивовар, либо инженер пивпроизводства. Получить профессию «в чистом виде» пока невозможно ни в одном вузе Украины, поэтому, следуя принципу «за неимением гербовой бумаги пишем на простой», работодатели отдают предпочтение получившим образование по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» с квалификацией «инженер-технолог пищевых производств». И не особо сожалеют: по сути, пивовар — это технолог, отвечающий за соблюдение рецептуры и внедрение новых технологий, поэтому в любом случае речь идет об ИТР-ской позиции. Чуть отличаются обязанности начальника пивного производства: он в основном выполняет административные функции, обеспечивая квалифицированную работу персонала и бесперебойную работу оборудования. Но поскольку процесс производства пива сложный и многостадийный, то пивовару не обойтись без помощников, играющих отнюдь не последнюю роль в изготовлении «жидкого хлеба».

Историческая справка
Ученые предполагают, что около 8000 года до н.э. некий незадачливый хлебопек эпохи неолита передержал на солнце квашню — тесто перегрелось, стало жидким и «забродило». Попробовав на вкус получившуюся субстанцию, забывчивый пекарь брезгливо поморщился, не догадываясь, что изобрел пивоварение. Однако идея получила развитие. Правда, это лишь гипотеза, но если обратиться к фактам, первые упоминания о пиве содержатся в шумерской клинописи (2800 г.до н.э.), где повествуется о ежедневном рационе работников, состоявшем из хлеба и пива. Любили сей продукт и в Древнем Египте, и в Вавилоне, но предпочитали пить через трубочку из-за обилия осадка. Новая эра в истории пивоварения началась в ХІІІ веке и связана с именем чешского короля Вацлава ІІ, котрому настолько понравился заморский напиток, что он решил наладить его массовое производство в родной Чехии. Так и возникла профессия пивовара.

Слабый градус
Карьерная лестница пивовара, начавшего с позиции инженера-технолога, выглядит примерно так: ведущий технолог, главный пивовар, в перспективе — должность технического директора или даже руководителя предприятия. Но производство — сфера весьма консервативная, поэтому «подъем» до главного пивовара занимает около 10 лет (необходимо досконально изучить все стадии производственного цикла, поработав на каждой), и еще столько же может занять восхождение к позиции технического директора, поэтому на молниеносный взлет особо уповать не стоит. Зарплата зависит от круга задач и начинается от 1500 грн для молодых специалистов (в регионах примерно вдвое меньше), а заниматься приходится многим, в том числе и тем, что не входит в обязанности, например, сертификацией готовой продукции. Впрочем, со временем «главный по пиву» может рассчитывать на те же 1500, но уже в у.е. В мини-цехах пивовары могут совмещать обязанности: от менеджера по закупкам до мойщика котлов. Явное предпочтение — мужчинам — объясняется большой долей физического труда (не все этапы производства автоматизированы). В сезон пивовары работают без выходных и праздников, да и на отпуск в этот период надеяться не приходится. Ответственность пивовара предельно высока. К примеру, из-за некачественного сырья или даже незначительных нарушений технологического режима на стадии брожения в пиве может появиться специфический «козлиный» запах. И если на промежуточных этапах производства при своевременном вмешательстве еще можно спасти напиток, то дефекты, обнаруженные в готовом продукте (на стадии фильтрации) исправить будет невозможно, и пиво придется только выливать. Наличие наработанного годами высокого профессионализма, конечно, повышает персональную конкурентоспособность, что сделает вас весьма ценным кадром, в то же время реализовать себя в иной отрасли будет достаточно сложно. Но профессионалы утверждают, что процесс пивоварения настолько захватывающий, что у многих пропадает желание даже идти на повышение и заниматься административной работой. Возможно, именно потому, что пивовары относятся к своей работе с особым трепетом, технологический процесс в каждой компании уникален. Да и на вопрос о том, не надоедает ли каждый день иметь дело с пивом, специалисты обычно отвечают другим вопросом: «А вам кто-нибудь говорил, что ему надоел хлеб? Пиво — это тот же хлеб, надоесть не может».