Войти во вкус

ВОЙТИ ВО ВКУС
Ставшее аксиомой «о вкусах не спорят» усмиряет пыл даже самых ярых полемистов, когда дело касается индивидуальных предпочтений. Но, оказывается, существуют специалисты (дегустаторы), для которых этот «закон не писан». Более того, игнорирование его — часть их работы. Иначе и быть не может, ведь на них ложится ответственность за вкус, а значит и за качество продуктов, попадающих на прилавки. Потому дегустаторам и вменяется в обязанность вкушать ежедневно всякие деликатесы или напитки прямо на рабочем месте. Но не спешите испытывать неблагородное чувство зависти, не ознакомившись с основными тонкостями «чувствительной» профессии.

Слово «дегустация» происходит от лат. degustare или фр. degustation и означает «пробовать на вкус». Дабы не усложнять терминологию, специалиста, проводящего апробацию и оценивающего вкусовые качества продуктов, сырья и полуфабрикатов, называют дегустатором. И занятие это имеет более чем почтенный возраст. С незапамятных времен пищевую ценность тех или иных продуктов, время созревания плодов (вершков и корешков) определяли органолептическим методом, то есть при помощи органов чувств, а еще проще — на вкус, внешний вид и запах. Современные каноны дегустирования сформировались уже к концу XVIII столетия и связаны с распространением в Европе моды на дорогие рестораны и ростом числа предприятий пищевой промышленности. Советская держава не стала пренебрегать традициями международной торговли и не исключила должность «пробольщика» из реестра специальностей. Так М. Зощенко описывает обязанности дегустатора того времени: «Нужно было пробовать масло из глубины бочки тонкой ложечкой. И чуть маленько горечь или не то достоинство, или там лишняя муха или соль — надо браковать, чтобы мировая буржуазия, объевшись некачественного товару не захворала, иначе неприятностей не оберешься». Сегодня, к сожалению, сущность дегустации не всегда понимается правильно, а значит, иллюзии по поводу обязанностей специалистов неизбежны. Вводят в заблуждение рекламные призывы ресторанов, манящие посетителей приглашениями «продегустировать самые разнообразные блюда». Каждый имеет возможность выносить вердикт, нравится ему еда или питье, или нет. Но можно ли назвать всех дегустаторами? Увы, кроме профессиональных дегустаторов никто не имеет права оценивать тот или иной продукт, потому что специалист руководствуется не принципом «нравится — не нравится», а установленным, проверенным и неизменным эталоном вкуса. «Недегустатор» (читай: не специалист) может просто попробовать или съесть блюдо. Разумеется, никто не возбраняет желающим высказать свое мнение. Но если вы хотите претендовать на звание эксперта, сначала надо определить, подходит ли вам эта профессия.

ГДЕ ГУСТО ДЕГУСТАТОРУ
В условиях рыночной конкуренции, когда поддержание реноме производителей качественных продуктов питания стало обязательным условием выживания (не говоря уже о том, что органолептические показатели — «вкус» и «запах» занимают едва ли не ведущее место в международных стандартах), дегустатор становится незаменимым специалистом на производстве. Однако дегустация в «чистом виде» с соблюдением разработанных еще в древности правил сохранилась только в изготовлении виноградных вин. В остальных отраслях пищевой промышленности при оценке качества эксперты помимо дегустации прибегают к комплексу вспомогательных химических, физических и биохимических способов. Действующий Классификатор профессий Украины ДК 003:2005 содержит несколько специализаций пробольщиков: дегустатор вин, кофе, ликеров и соков. Однако этот список далеко не полон. Существуют дегустаторы-гастрономы, специализирующиеся на разных видах продуктов питания, дегустаторы водки и так называемые «нюхачи» или «носы» — дегустаторы запахов, работающие в основном в парфюмерных и косметических компаниях и обладающие способностью не только отлично различать запахи, но и составлять новые парфюмерные композиции. На сегодняшний день дегустаторы более всего востребованы пивоваренными предприятиями (см. диаграмму) и на крупных заводах в дегустационных комиссиях может трудиться до 20 таких специалистов. Но это и неудивительно: на вкус и аромат пива влияет более 800 соединений, и чтобы обеспечить стабильность качества, заводским дегустатором необходимо систематически снимать пробы на всех стадиях приготовления напитка. Не менее востребованы дегустаторы и в торговых организациях, где специалисты занимаются оценкой образцов, поступающих от производителей и на основании анализа вкусовых качеств принимается решении о приобретении (или отказе) партии товара. Третье место разделяют производства ликеро-водочных изделий и продуктов питания (большей частью деликатной молочной продукции). Рады дегустаторам и в кофейнях, где разрабатывают рецептуру приготовления новых видов кофе путем смешивания различных сортов. Однако работодатели сетуют, что квалифицированных экспертов-дегустаторов что называется «днем с огнем не сыскать» и поэтому обязанности по дегустированию чаще всего перекладывают на технологов и лаборантов, которые не всегда обладают достаточной чувствительностью сенсорных анализаторов, позволяющей обнаружить мельчайшие оттенки, «порочащие» вкус или запах продукта. Острый дефицит кадров связан с тем, что главным профессиональным требованием является природная одаренность специалиста и потому профессионалов не может быть много. Статистические данные показывают, что только 10% людей имеют отличные сенсорные способности, 30% — хорошие, 45% — удовлетворительные и 15% — вообще не обладают таковыми качествами. И если вы считаете, что ваши органы чувств позволят вам справиться с работой дегустатора, стоит определиться с остальными требованиями работодателей.

НЮХ КАК У СОБАКИ И ГЛАЗ КАК У ОРЛА
Умение различать нюансы вкуса и отменное обоняние — такой же природный дар, как и музыкальный слух: он либо есть, либо его нет. Но ученые утверждают, что при систематических тренировках практически любой может развить чувствительность языка, неба и носовой полости. «Едва ли не самое главное профессиональное требование — отличная вкусовая память, — комментирует Игорь Бугаев, бариста, дегустатор, лауреат Украинского чемпионата кофейных бариста. — Без способности запоминать и узнавать попробованные ранее образцы и эталоны вкуса состояться в профессии невозможно. Еще один значимый критерий — способность адекватно выражать свои впечатления и делать выводы. И поверьте, проще оценить продукт, чем словесно передать ощущения, которые он вызывает. Если учесть, что опытный дегустатор может различать до 4000 вкусовых оттенков, становится понятно, что простейшими обозначениями: сладкое, соленое, горькое или кислое не обойтись. Нужно обладать богатым словарным запасом, в основном образным, и даже искусственно сконструированным. Например, один из официальных терминов дегустаторов — «запах брюшка зайца». Мало кто знает, как оно пахнет в действительности, но профессионалы всегда понимают, о каком аромате идет речь». Профессия дегустатора — одна из немногих, где жесткий возрастной ценз (до 45 лет) аргументирован: с возрастом чувствительность органолептического восприятия снижается в логарифмической зависимости. Претендентов в дегустаторы тестируют на наличие сенсорных способностей, а сам конкурсный отбор прост: соискателям предлагают идентифицировать несколько ароматов или сортов продукции. Бывают и чуть усложненные варианты — распознать оттенки запахов или вкусов, к примеру, отличить мандарин от апельсина, а кислый привкус от кислотного. Определить свои природные данные можно и самостоятельно. Профессионалы советуют нанести на кончик языка немного пищевого красителя, который оставит непокрытым бугорки со вкусовыми рецепторами. Приложив к языку лист бумаги, получите отпечаток, по которому с помощью увеличительного стекла с легкостью подсчитаете количество бугорков. Если вам не суждено стать дегустатором, насчитаете менее 15 «слепков», у дегустатора «средней руки» отпечатков будет от 15 до 35. А если количество бугорков больше 35, природа подарила вам уникальную возможность стать дегустатором. Разумеется, предварительно взвесив сильные и слабые стороны профессии.

ПО УСАМ ТЕКЛО, А В РОТ НЕ ПОПАЛО
Примерно так и проходит процесс профессиональной дегустации: вопреки бытующим представлениям, специалист пробует продукт микропорциями. Оценивать приходится не только готовую продукцию, но и полуфабрикаты и даже сырье, что неизбежно породнит с фразой: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Да и состав «пищи XXI века» оставляет желать лучшего: ароматизаторы, стабилизаторы, эмульганты, антиоксиданты, усилители, красители, консерванты и прочие добавки не так уж и безопасны для здоровья. С запахами дело обстоит не намного лучше. Специалисты рассказывают, что обоняние испытывают такими экзотическими ароматами как «козлиный», «кошачий» и даже «мокрой собаки». Думаете, развлечения ради? Все эти запахи могут содержаться в… обычном пиве на разных стадиях его приготовления. Профессия пробольщика требует от специалиста многих ограничений. К примеру, дегустатор не должен курить, употреблять спиртное и обязан соблюдать специальную диету: отказаться от пищи с выраженным ароматом (лук, чеснок, пряности, соленья и копчености), отдавать предпочтение «нейтральной» кухне — молочным и растительным продуктам, отварным птице, рыбе и мясу. Дегустатор не может позволить себе пользоваться духами (одеколоном) и парфюмированной косметикой вплоть до ароматизированной зубной пасты и мыла, табу даже на стирку одежды пахучими стиральными порошками. Более того, его близкое окружение должно придерживаться тех же правил. Разумеется, специалист «пуще зеницы ока» бережет себя от простуды, ибо она может обернуться частичной или полной потерей чувствительности. А особо предприимчивые дегустаторы застраховывают свои носоглотки или языки на гигантские суммы. Зарплата дегустатора зависит от того, посчастливится ли ему работать на мировой бренд или отечественную торговую организацию и может колебаться от 150 у.е. до 2000 у.е., а вертикальный карьерный рост в рамках профессии не предусмотрен. Многие специалисты сетуют, что со временем может возникнуть неприятие дегустируемого вида продукции. Как образно описал М.Зощенко: «Дай вам попробовать масла или сыру, небось не откажетесь. Но, если пробовать эту продукцию с утра и вечера, ежедневно и целый год…Уж хочешь чего-нибудь скушать, а душа не принимает. И внутри так тошно и жирно». С другой стороны, профессия позволит вам открыть новые грани не только во вкусовых качествах продуктов, но и по-иному смотреть на мир, обладая «экстрасенсорными» способностями. Да и опасения за долговечность профессии, высказываемые после изобретения японскими умельцами робота-дегустатора, преждевременны: пока сложно представить, как у прибора «скулы свело» от излишней кислотности продукта, поэтому профессионалы сенсорного анализа могут спать спокойно.