НА СДОБУ ДНЯ!

Со стажировки. Во время обучения в колледже я проходил практику в кондитерском цеху, в итоге — там же и остался работать на целых четыре года, пока в армию не забрали. В нашей бригаде трудилось 16 человек. Веселые были времена. За день выпускали по две с половиной тонны тортов, по 500 кг кексов, по полторы тысячи «мелкоштучки» (пряники, сухари, печенье).

Если говорить о цехе, то на 100 % конвейерная: сплошные ГОСТы, нормы, все через автоматику, по стандартной рецептуре. В ресторане — творчества больше: есть возможность воплотить какие-то кулинарные фантазии, хотя и строго придерживаемся меню.

Каждый — по-разному. На смене я один пекарь-кондитер. Утром принимаю заказ, подаю заявку на сырье и приступаю к выпечке, готовке. Каждый день — новые заказы, отличные по типу и объему. Работаем по нескольким меню: ресторанному, Лоби-бара, фуршетному, вегетарианскому, делаем выпечку для шведского стола. Отдельный пункт — десерты для ресторанного меню, банкетов, свадеб.

Объемы зависят от количества проживающих в гостинице и корпоративных заказов (они всегда разные: сколько заказывают, столько и выпекаем). Что касается ассортимента, на конференции печем воздушные слойки с разными начинками: сыром, маком, яблоками, лососем, шпинатом, а также дрожжевые мини-пирожки и печенье — «Домино», «Пальчики», «Мокко» (песочное с добавлением кофе и шоколада), «Изюмное». Максимальный объем — порции для 100-150 человек.

На слойки, бисквит, мясные и рыбные пироги — их заказывают на банкеты, свадьбы.

Все, в общем-то, технонезированно: есть месильная машина, миксеры. Остальное, — конечно, вручную. Этапы приготовления практически доведены до «автомата», рука «набита», глаз «наметан». Все, как на домашней кухне, только большими партиями и на лучшем оборудовании. Главное, тесто нужно ощущать, оно ведь как живое, и, когда с ним работаешь много лет, начинаешь его понимать, чувствовать. Каждая разновидность изделий требует различных временных и физических затрат. Например, дрожжевое слоеное тесто должно выстояться, вылежаться, — на него уходит больше всего времени.

Система разрядов действует в кондитерских цехах и на хлебозаводах. В ресторанах такой градации, конечно, нет. Разряд зависит от квалификации и от того, на каком процессе «стоишь». У каждого из пяти разрядов своя тарифная ставка. Пекари имеют второй-третий разряд. Это цеховой шаблон.

К минусам могу отнести духоту на кухне. У нас стоят вытяжки и кондиционеры, но в большинстве своем пекари работают в сумасшедшей жаре (особенно это касается больших пекарен). Еще, как мы уже выяснили, это нелегкая работа. Но зато (пошли плюсы) есть возможность проявить хотя бы минимальное кулинарное творчество, создать что-то новое. Всласть наесться пирожных, слоеных пирожков, воздушных булок, тортов. Хотя, когда все это готовишь в течение долгих лет, есть не особо и хочется. Но иногда все-таки «пробивает» на сладенькое. Еще один позитивный момент — благодарность клиента. Очень приятно, когда он доволен твоим кулинарным творчеством, — это самая объективная оценка.

Редко, надоедает на работе. Хотя, на большие праздники обязательно готовлю торты, в гостях с пустыми руками не появляюсь.

Да. Знакомые часто обращаются. Если остается свободное время, можно взяться и за серьезную дополнительную работу. Заказы поступают на торты, пироги, пирожки, десерты.

Опыт работы и теоретическая подготовка. Не менее важно — стремление к постоянному самосовершенствованию, изучению современной кулинарной литературы. Необходимо знать новые виды сырья, технологии, добавки для улучшения вкусовых и внешних качеств выпечки.

Владимир Васильчук: «Кто-то мечтал быть летчиком, космонавтом, спасателем или водолазом, а я мечтал вкусно, профессионально печь. Вот и домечтался.»

Многие государственные пекарни усиливают мощности, часть солидных ресторанов и комплексов переходит на собственную выпечку, поэтому спрос на пекарей уж никак не упал. Всем нужны специалисты. В барах и ресторанах больше востребованы пекари-кондитеры. Хотя, часто те же булочки закупаются на хлебозаводах, в пекарнях. В больших гостиницах печеные изделия, в основном, свои. В «Премьер-Палац», например, построили шикарную пекарню, — современно оборудованную, рассчитанную на серьезные заказы.
В любом случае, могу совершенно уверенно сказать, ни одного безработного пекаря не знаю. Это тяжелая работа, и профи нарасхват.

В ресторане, по большому счету, нет, а в пекарне — да. Там очень большие объемы, наполовину изношенное оборудование, горячий цех, большие партии… Нужно регулировать движение конвейера, вручную отправлять листы или кассеты с тестом в печь. Кроме того, у нас сырье носят грузчики, а в пекарнях это нередко приходится делать самим пекарям, а ведь партии огромные. Я не так давно был в одной старой пекарне. Диву даешься: «древние» машины, котлы, годящиеся в музейные экспонаты, никакого прогресса.

Недавно я готовил «Тирамесу» (воздушный бисквит со взбитым яичным желтком, кофе или какао и ликером/коньяком, — прим. авт.), и поставил его в морозилку «подстыть». Переключился на другой заказ и забыл вовремя вытащить пирожное. Сообразив, что клиент уже заждался заказ, я быстренько отрезал кусок и поставил его в микроволновку на разморозку. И тут меня осенило, что вместо разморозки включен подогрев. От бисквита осталась большая лужица. Пришлось начинать сначала.

Нет, после многочислиннейших извинений еще терпеливо ждал.

Сложно сказать, зарплата зависит от объема работы, квалификации, графика и уровня заведения. В среднем — от 200 у.е. Технологи в больших пекарнях получают около 400 у.е.

Не знаю, но, скорее всего, да, потому что я с детства мечтал научиться печь, готовить. Бабушка выпекала потрясающие пирожки, булочки. Кто-то мечтал быть летчиком, космонавтом, спасателем или водолазом, а я мечтал вкусно, профессионально печь. Вот и домечтался.