Диплом подано!

Фуа гра и каннеллони, аперетив и диджестив, бриоши и штрудели... Даже самое искусное блюдо проигрывает без красивой сервировки и точного набора напитков. И тут уж не обойтись без официанта, его знаний и умений, составляющих золотой запас образовательного «меню» специалиста высокого класса. Их, как известно, на блюдечке никто не поднесет. Даже более опытный официант…

Вопреки сложившемуся стереотипу о том, что официанту специальное образование ни к чему (много ли ума надо принять заказ да перемещаться по залу с тяжелым подносом!), современный ресторанный бизнес дилетантов не терпит. Конечно, для работы в «стекляшках» и «пельменных» звезд с неба хватать не нужно. В заведениях, которые держат марку, все иначе. Сегодня не только элитные рестораны, но даже многие популярные фаст-фуды стараются уделять особое внимание обслуживающему персоналу. И не только подбору кандидатов по определенным критериям, но и постоянному повышению квалификации кадров. Ведь даже «корочка» профильного вуза (или курсов) и присвоенный разряд не исключают дальнейшего совершенствования.

На отечественном рынке труда должность официанта довольно востребована, ведь, несмотря на кажущееся разнообразие кафешек и заведений посолидней, ресторанный сегмент пока еще в стадии становления. Газетные полосы пестрят объявлениями о вакансиях. Не секрет, что запредельных требований к интеллектуальному уровню «работников с подносом» не выдвигают. В отдельных случаях оговаривается обязательное среднее специальное образование или свидетельство об окончании профильных курсов (как альтернатива опыту работы). Элитные рестораны, ориентированные на иностранную публику, делают ставку на соискателей, свободно владеющих английским. А заведения, использующие автоматизированные системы заказа и оплаты блюд (например, R-keeper), отдают предпочтение кандидатам, имеющим представление о компьютерных программах. В принципе, на этом требования и исчерпываются…

— К сожалению, тенденция принимать на работу кадры без специальной подготовки для ресторанного дела стала традицией, и сегодня это большая проблема, — уверен учредитель школы сомелье «Мастер-класс» Николай Благополучный. — Посудите сами: разве можно садиться за руль автомобиля без водительских прав? Почему же тогда за барные стойки и в банкетные залы допускают даже не имеющих документа о квалификации в данной сфере?! Как результат — в большинстве отечественных ресторанов уровень обслуживания тянет на «три с плюсом», и даже в элитных заведениях заметно «похрамывает». И не удивительно, ведь на должность официанта приглашают претендентов с улицы, не требуя документов и не оформляя в штат! Предварительная подготовка ограничивается обучением в компании (в лучшем случае — пара лекций о специфике представленной кухни). Конечно, сотрудник, работающий в «плавающем» режиме, будет думать отнюдь не о совершенствовании мастерства, а лишь о чаевых. Практически ни в одном заведении общепита не соблюдаются нормативы штатного расписания. Не редкость, когда среди официантов кафе нет ни одного специалиста V или IV разряда, а многие даже не слышали о европейских стандартах обслуживания! Ресторанная классика и та сегодня не в почете, а ведь каждый официант должен знать как таблицу умножения современные и европейские методы обслуживания, правила эногастрономии (сочетаемости блюд и напитков), не говоря уже о золотом «правиле локтя»: блюда и напитки подаются слева левой рукой или справа правой рукой, чтобы не задеть локтем клиента. К сожалению, даже в рекламных роликах дорогих ресторанов встречаются серьезные «проколы». А ведь даже незначительный ляп экранного официанта, неправильно подающего блюдо, способен свести на «нет» все усилия по созданию собственного фирменного стиля заведения.

Итак, избрав ресторанный бизнес сферой своей профессиональной деятельности, желательно во главу угла поставить получение профильного образования. Специальность «официант» или «бармен-официант» предлагают как традиционные техникумы и ПТУ, так и краткосрочные курсы. Кроме этого, встречаются (хотя и редко) неплохие внутрикорпоративные «университеты». Но обо всем по порядку.

Для вчерашних выпускников школ оптимальный вариант — учеба в профессионально-техническом училище. Поступление, в принципе, не создаст проблем, даже на госзаказ. В процессе обучения (за 2-3 года) получите неплохую теоретическую и практическую базу: познакомитесь с кулинарным делом, освоите азы товароведения, технику обслуживания, этику и психологию, «подтянете» знание языков. Придется подналечь и на математику, ведь зачастую именно официанты производят расчет. Так что развитие арифметических способностей станет существенным дополнением к сугубо ресторанным навыкам и умениям. Профессиональная подготовка завершается квалификационным экзаменом и присвоением разряда (обычно не выше третьего).

Более высокий уровень предлагают профильные техникумы, например, Киевский техникум гостиничного хозяйства. Специальность «технология питания» поможет получить не только IV или V разряды, но и степень младшего специалиста по организации обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства. Впоследствии — должности старшего официанта, менеджера или администратора. Цикл практической подготовки включает занятия в учебных лабораториях («технология приготовления пищи», «учебный ресторан», «учебный бар») и в Украинско-немецком центре ресторанного обучения, где студенты осваивают технико-технологические процессы, вырабатывают навыки решения смоделированных проблемных ситуаций. Основные профильные дисциплины — «технология приготовления пищи», «организация, технология обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства», «организация барного дела», «основы управленческой и предпринимательской деятельности», «психология и этика делового общения», «товароведение продовольственных товаров». В арсенале обучающих программ не только лекции, но и тренинги, моделирование виртуальных банкетов, деловые игры и т.п.

Следующая ступенька в освоении профессионального мастерства — институт или университет, например, Киевский национальный торгово-экономический университет (специальность «ресторанное дело и сервис»). А с такой «высшей» подготовкой не грех пополнить и ряды преуспевающих рестораторов, открыв собственный ресторанчик на одной из столичных улиц.

Николай Благополучный, учредитель школы сомелье «Мастер-класс»: «Изучение вин, крепких напитков и коктейльной карты мира — «изюминка» наших курсов для официантов»

Освоить азы профессии за более короткое время дают возможность многочисленные учебные курсы, где буквально за считанные месяцы вас познакомят со спецификой ресторанного дела, технологиями приготовления блюд, научат преодолевать возможные психологические барьеры, доходчиво объяснят принципиальные различия русского и заокеанского сервиса. Помните: хороший официант должен знать меню наизусть (и не только наименования, но и ингредиенты, и даже поставщиков продуктов), уметь красиво рассказать о вкусовых качествах блюд и напитков. Существуют и специализированные курсы, обучающие специфическим навыкам. Например, для работы в элитных клубах, где завсегдатаи — состоятельные зарубежные гости, пригодится хорошее знание иностранного (спецкурс английского для барменов и официантов предлагает Школа ресторанного бизнеса «Классик»). А гармонично вписаться в атмосферу ресторана той или иной национальной кухни помогут словарные «заготовки» представляемой страны. Согласитесь, колоритно звучит приглашение отведать суши на японском или пиццу — на итальянском (конечно, с переводом). Важно заметить: официант должен не только знать все виды обслуживания, уметь правильно сервировать стол, принять заказ, подать блюда и напитки, но и иметь представление о правилах эногастрономии и винного сервиса. Впрочем, курсы со столь эксклюзивным содержанием предлагают единичные учебные центры.

— Наши курсы официантов уникальны тем, что рассматривают винный сервис в полном объеме, — рассказывает учредитель школы сомелье «Мастер-класс» Николай Благополучный. — Ведь обычно ресторан, являясь дистрибьютором торговой марки, знакомит своих официантов только с узким кругом напитков. Теория организации обслуживания и винного сервиса дополняется практическими занятиями. Поверьте, вы сможете запросто составить любой вид меню для индивидуального обслуживания, банкета или барбекю, и даже полностью расписать сценарий обслуживания мероприятия. Да-да, не удивляйтесь, профессиональный официант должен уметь и это! Кстати, многие наши выпускники уже работают директорами ресторанов!

Но и это еще не все. Популярные вездесущие тренинги «добрались» уже и до официантов. Так Школа ресторанного менеджмента «Профи» разработала и успешно проводит своеобразный ликбез для таких специалистов, рассматривая психологические особенности работы с гостями заведения. В программе — «спецприемчики» возбуждения аппетита (ненавязчивое предложение дополнительных блюд и напитков), запретные фразы и темы в разговоре с посетителями, способы выхода из конфликтных ситуаций. Овладев таким секретным оружием, вы сможете правильно «подать» не только любое кушанье, но и свое реноме, разумеется, в контексте репутации заведения!