Профессия – заглядывать в бутылку

Залогом успеха в профессии считаются определенные физиологические особенности: тонкий вкус (хорошо развитые вкусовые рецепторы языка), вкусовая и обонятельная память, умение переключать внимание, чтобы быстро «перенастраиваться» с одного гостя на другого (иногда это дело нескольких секунд). Требования — интернациональны, и Украина — не исключение. В классическом единоборстве «образования» и «опыта» многие работодатели предпочтение отдают последнему. «Чтобы овладеть этой профессией, недостаточно окончить курсы, — комментирует Анатолий Бутенко, администратор ресторана «Люсьена». — Считается, что нужно минимум пять лет, чтобы по-настоящему освоить специальность: слишком велик объем знаний и рынок алкоголя. Чтобы работать сомелье, нужно постоянно пробовать различные новые вина, 3-4-х дегустаций, в которых принимают участие обучающиеся на курсах, недостаточно». Еще одним важным требованием считается коммуникабельность и умение разбираться в людях. Настоящий профи, дающий советы при выборе вина, без сомнения, должен обладать богатым опытом общения с клиентами, ведь ни одна школа сомелье не может научить, как вести себя с каждым конкретным посетителем. Сомелье необходимо обладать «харизмой», чтобы не только «обаять» клиента, но и оказывать психологическое воздействие. Он должен завоевать доверие гостя заведения в первые секунды общения, поэтому важно уметь произвести впечатление знатока, и, конечно же, всегда хорошо выглядеть, аккуратно, ухоженно и представительно. Необходимо ориентироваться в предложениях на рынке, поскольку сомелье отвечает за закупочную политику заведения, желательно владеть основами товароведения и разбираться в законодательных аспектах (не только украинских) оборота алкогольной продукции. Важное требование к высококлассному профессионалу — знание иностранных языков (идеально — свободное владение французским или английским). Кроме общения с гостями, среди которых немало иностранцев, приходится поддерживать уровень мастерства и квалификацию, читать специальную литературу (как правило, зарубежную), изучать справочники и рейтинги, отслеживать постоянно меняющиеся мировые тенденции ресторанного и алкогольного бизнеса. В идеале — посещать винодельческие хозяйства и профессиональные выставки, общаться с виноделами — все это добавляет «вес» в кругу профессионалов, и без знания иностранных языков здесь не обойтись. В особой цене — победители международных конкурсов, ведь именно присутствие в штате именитых специалистов автоматически повышает репутацию заведения. Еще одно значимое требование — принципиальность и независимость. Продиктовано оно современными реалиями — высокий уровень конкуренции между производителями подвигает их правдами-неправдами склонить сомелье отдавать предпочтение винам определенных компаний-поставщиков, иначе говоря, работать за «откаты». Приверженность к продукции одного поставщика влечет за собой превращение карты вин в прайс-лист компании-импортера. В этом случае сомелье рискует потерять репутацию, а значит и место. В цене, напротив, профессионалы, не поддающиеся соблазнам и стремящиеся к тому, чтобы все вина в заведении были представлены в нужных пропорциях. Радует отсутствие верхней границы возрастного ценза. В этой профессии, как и в других, связанных с консультированием и советами, придерживаются мнения, что чем старше сомелье, тем лучше. Учиться на сомелье никогда не поздно, но иногда бывает рано. До 18 лет на такие курсы вас не примут — специфика профессии.

Есть два пути стать сомелье. Первый — окончить специализированную школу (курсы) сомелье, второй — самообразование и повышение квалификации за свой счет. В украинских школах срок обучения — от трех недель до двух месяцев, стоимость — от $300 до $500, что, отнюдь, не гарантирует 100% результата — из каждых 40 человек, окончивших школу сомелье, только 1-2 становятся настоящими профессионалами. Но большинство сомелье твердо убеждены — окончить школу сомелье все же стоит, потому что самостоятельно справиться с задачей обучения мастерству под силу только единицам (учитывая дороговизну специализированной литературы и необходимость постоянного участия в дегустациях). Вознаграждением за потраченные усилия станет возможность заниматься любимым делом и зарабатывать на хлеб насущный. «Зарплата в зависимости от опыта составляет от $250 в месяц (для начинающих) до $1500 (для профессионалов) и выше, — рассказывает Владимир Сидор, сомелье ресторана «Торба». — Однако в этом деле кажущаяся очевидной зависимость «высокие продажи — высокое вознаграждение» не всегда прямолинейна. В престижных заведениях Киева сомелье обычно работает «на окладе», сравнимом с окладом классного повара. А владельцы небольших ресторанов предпочитают нанять сомелье «на проценты», стремясь повысить продажи и гарантировать «самоокупаемость сотрудника» (который в такой ситуации будет ориентировать гостей на наиболее дорогие позиции)».

Сомелье могут найти применение своим способностям не только в ресторанах, но и винных бутиках и виноторговых компаниях. Многие из окончивших курсы идут консультантами в магазины. Сейчас появились новая модная профессия — сомелье-кавист (помогает покупателям в выборе элитных напитков в винном бутике). Однако пока наибольший интерес к сомелье проявляют рестораторы (см. диаграмму). Там у сомелье, как и у большинства представителей, связанных с кулинарией профессий, хорошие шансы сделать карьеру, но при условии, что он будет постоянно повышать уровень знаний. Окончив курсы, можно сразу рассчитывать на должность помощника сомелье (су-сомелье). Владельцы крупных сетей ресторанов часто принимают новенького, претендующего на звание сомелье, «на стажировку» в какой-нибудь из ресторанов «попроще». Следующие ступени — сомелье, старший сомелье, шеф-сомелье. Известны случаи, когда сомелье становились управляющими или даже совладельцами ресторанов. Ведь сомелье — профессионал, знающий, какие напитки нужны его заведению. Кому же, как не ему быть главным?