СТРАСТИ ПО «СЛАСТИ»

В настоящее время в Украине помимо 28 крупных специализированных кондитерских компаний, выпускающих широкий ассортимент сладостей, насчитывается 15 производителей шоколадных изделий и более 50 производителей карамели, конфет и драже, а также около 600 мелких производителей (включая хлебозаводы, выпускающие в основном мучные кондитерские изделия).
По данным Госкомстата Украины, уровень годового потребления кондитерских изделий на душу населения составляет 18 кг/чел. Этот показатель пока отстает от уровня советской «сладкой жизни» (21,4 кг/чел.), но динамика роста очевидна: в 1997 г. на одного украинца приходилось только 6,5 кг сладостей. В период подъема (1997-2005 гг.) в кондитерской отрасли были зафиксированы впечатляющие среднегодовые темпы роста — 17%. Приватизация привела к появлению более эффективных владельцев предприятий (иностранных и местных инвесторов). А конкуренция подвигла производителей установить современные производственные и упаковочные линии, повысить качество и расширить ассортимент продукции, внедрить новые брэнды и интенсифицировать деятельность в области маркетинга. Специалисты прогнозируют расширение не только внутреннего рынка сладостей, но и экспорта кондитерских изделий. В условиях роста производственных мощностей, перехода на европейское сырье и освоение новых технологических линий все актуальнее становится проблема подбора квалифицированных кадров.

imgs/article/p5_45_graf_big2.jpg Судя по неиссякаемому многообразию ассортимента кондитерских отделов, отрасль успешно решает кадровые проблемы.
Сфера производства отечественной кондитерии в целом считается стабильной: тут нет ни особых всплесков спроса на персонал, ни серьезных проблем при закрытии вакансий. Ситуация объясняется структурой рынка — новые крупные компании, требующие масштабных кадровых вливаний, в последние годы не появляются, а существующие — работают стабильно. По данным еженедельника «Пропоную роботу» доля кондитеров среди специалистов отрасли общепита составляет 24% (см. диаграмму). Тот факт, что спрос на кондитеров ниже, чем на поваров, объясняется просто. «Повара более востребованы потому, что на них лежит основная задача — они должны накормить, насытить людей, — комментирует Ольга Кирсанова, директор ЗАО «Смачного!». — А без сладостей, на первый взгляд, можно вполне обойтись. Но лишить себя при этом чувства радости и красоты, которое нам дарят румяные булочки, пирожные и торты, украшенные взбитыми сливками и кремовыми розочками…».

Трудятся кондитеры на фабриках, комбинатах, в цехах хлебозаводов, в ресторанах, кафе, столовых чаще всего в две смены (в бригадах по 7— 10 человек). Кондитеры шестого разряда и мастера производят изделия по индивидуальным заказам, выполняя всю работу самостоятельно. Кондитеры более низкой квалификации (1-5 разряды) и ученики, как правило, изготовляют поточные изделия и работают в связке, выполняя от одной до нескольких последовательных операций. Профессия кондитера требует определенной физической выносливости: приходится работать стоя, в условиях повышенной температуры и влажности. При отсутствии систем кондиционирования и хорошей вытяжки, температура в цеху может достигать 55 градусов выше нуля, приближаясь к условиям доменного цеха на металлургическом производстве. Что до зарплат, то их рост в кондитерской отрасли явно отстает от роста требований работодателей к кандидатам: в последние два-три года практически не изменялась. Исключение составляют немногочисленные технологи на предприятиях-гигантах, которым в течение последнего года увеличили ежемесячные выплаты вдвое — с 300 до 600 у. е. Претенденты на статус «звезд отрасли» могут рассчитывать на 800 – 1000 у.е. Однако эти примеры скорее исключение, которое лишний раз подтверждает правило: большинству соискателей предлагают 300 у.е. Новичкам и вовсе платят не более 100 — 150 у.е.

Основные требования к кондитерам на небольших предприятиях сводятся к базовому образованию по специальности и опыту работы. Во многих компаниях ожидают от соискателей творчества: разработок и внедрения новых рецептур. И если на крупных предприятиях кондитеры придерживаются отработанных ранее технологий, то в небольших — им приходится заменять и технологов. Зато в небольшие фирмы охотно принимают на работу выпускников кулинарных учебных заведений без опыта работы. Некоторые работодатели хотят заполучить кондитера только с вузовским дипломом. Что же касается предпочтений, связанных с конкретными вузами, то таковых для компаний, как правило, не существует. Работодатели руководствуются принципом: образование должно быть профильным, а качество подготовки в большинстве вузов одинаково.

В этой профессии все зависит от того, где обучался специальности кондитер: на курсах, в училище, вузе, колледже или техникуме. Как правило, выпускники остаются работать именно там, где проходят практику. Такая политика выгодна и работодателям, и кондитерам: обе стороны успевают присмотреться друг к другу. Молодежь из училищ чаще всего практикуется на хлебозаводах или фабриках. Им сложнее стать высококлассными специалистами, потому что там приходится работать «на потоке», и в этом — особая специфика. А вот везунчики, попавшие в ресторан или кафе, могут надеяться на отличный опыт, особенно, если среди кондитеров-консультантов заведения окажется иностранец. К тому же, руководство ресторанов готово платить специалистам неплохие деньги. Профессия кондитера предполагает горизонтальный и вертикальный карьерный рост. Горизонтальный — в повышении мастерства, получении более высокого разряда и, соответственно, росте заработной платы. Образование роли не играет.
Чтобы стать высокооплачиваемыми специалистами, зарубежные кулинары систематически посещают профессиональные международные конкурсы, перенимая друг у друга опыт. Отечественным специалистам сложнее — спонсоров нет, а денег на зарубежные поездки не хватает. Поэтому приходится многое придумывать самостоятельно, выискивать нестандартные рецепты, участвовать в отечественных конкурсах. Но вот чтобы расти «вверх» и занять более высокую должность, необходимо повышать образовательный уровень и без диплома техникума и даже вуза уже не обойтись.

Если вы соответствуете всем предъявляемым требованиям — добро пожаловать в кондитерскую отрасль! А если творить сладкие чудеса вам не дано, тоже не страшно. Просто кушать их, поверьте, тоже довольно неплохо!