Для любого ресторана главные составляющие — хорошая кухня и профессиональный менеджмент. Дефицит управляющих, шеф-поваров и поваров побуждает работодателей искать новые подходы в подборе персонала. На помощь приходит система внутреннего обучения, позволяющая оперативно и качественно решать кадровые проблемы.
Василий Ковач: «Повар — один из важнейших специалистов в нашем бизнесе. От его мастерства зависит, захочет ли клиент прийти в ресторан еще»
«Обучение поваров предоставляет равные шансы на трудоустройство всем желающим работать по профессии, независимо от образования и опыта работы, — рассказывает Василий КОВАЧ, директор ресторана «Иль Патио». — Для соискателей открываются прекрасные возможности освоить новые кулинарные навыки и получить специализацию, ведь кандидаты на вакансию часто не владеют рецептурой блюд той национальной кухни, на которой специализируется ресторан».
-
Не проще ли найти специалиста с образованием и опытом?
-
Для ресторанов средней ценовой категории с невысоким бюджетом зарплат самостоятельное обучение специалистов — оптимальный вариант. Во-первых, привлечение высококвалифицированных поваров «со стороны» обходится дорого. Во-вторых, уровень подготовки специалистов, претендующих на вакансии, оставляет желать лучшего: учебные заведения дают только теоретическую базу. И, в-третьих, в процессе отбора соискателей можно выявить кулинарные таланты.
-
А каким образом киевские рестораторы подбирают персонал?
-
В ресторанном бизнесе, где многое держится на личных связях и рекомендациях, на руководящие позиции (в том числе и шеф-повара) предпочитают брать «своих», или людей с хорошими рекомендациями. Мы стараемся растить управляющих внутри предприятия. Претендентов подбираем из числа наиболее успешных сотрудников: проводим специальные тренинги, направляем на стажировки. Таким образом, риски, неизбежные при найме управляющего со стороны, сводятся к минимуму. Для поиска линейного персонала, в том числе поваров, публикуем объявления об открытых вакансиях в СМИ. Этот путь эффективен — обеспечивает приток большого количества соискателей.
-
Как производится отбор кандидатов?
-
Традиционно: анкетирование и собеседование, которое проводит руководитель подразделения (шеф-повар), а затем я. Отбирая соискателей на обучение, прибегаем к тестированию в игровой форме. Например, претендентам предлагается выполнить какое-то действие (собрать пазл), одновременно отвечая на разноплановые несложные вопросы. Таким образом определяется способность человека удерживать внимание на нескольких объектах одновременно, а также скорость выполнения основной задачи.
-
А какова схема обучения, и на какой карьерный рост в дальнейшем может рассчитывать кандидат?
-
Первая неделя обучения — теоретический курс. Затем — практика под кураторством поваров-тренеров. В конце обучения — итоговое тестирование. При желании работника продвигаться по служебной лестнице обучение продолжается уже в учебных центрах. В «Иль Патио» можно сделать карьеру: повар 1 — повар 2 — повар 3 — старший смены — су-шеф — шеф-повар. Однако за всю историю компании из 40 работающих поваров смогли стать шеф-поварами только трое, а су-поварами — 6 человек. Отсутствие желания учиться, осваивать новые навыки мешает многим расти: большинство поваров хотят получить высокую должность сразу и без приложения усилий, но так не бывает. Необходимо трудиться, заявлять о себе, участвовать в многочисленных поварских конкурсах и чемпионатах, которые, по сути, являются биржей труда, где работодатели присматривают ценные кадры.
-
История карьерного взлета всегда вызывает интерес и восхищение. Расскажите свою историю.
-
Интерес к кулинарии у меня с раннего детства. Закончил ужгородское кулинарное училище по специальности повар-кондитер — привлекла возможность заниматься творчеством. После победы на конкурсе кулинарного искусства переехал в Киев и поступил в Торгово-экономический институт на специальность инженер-технолог по продукции общественного питания. Пришлось учиться и параллельно работать. Из кондитера вырос в завпроизводством, а потом в директора по кетерингу (выездное обслуживание). Когда понял, что для грамотного ведения бизнеса необходимы дополнительные знания, получил еще одно образование по специальности бухучет и аудит. Сегодня я директор одного из ресторанов сети «Иль Патио». Иногда создаю праздничные торты весом в 100-500 кг: не знаю, правда, делаю это, идя на уступки друзьям или все же больше для души. Недаром один французский гурман сказал: «Существует пять прекрасных искусств — живопись, скульптура, поэзия, музыка и архитектура, — основная составляющая которых — кондитерское искусство».
