…Молочные реки да шоколадные берега… Это не сказка — трудовые будни кондитеров. Плоды их деятельности хулят на всех углах стоматологи, а диетологи запугивают нас страшным жирным призраком: безусловный ущерб сияющей улыбке и стройной фигуре! Пускай вредно, но без всех этих круассанов, крендельков и конфеток наша жизнь была бы совсем пресной и безрадостной, а миллионы сладкоежек и вовсе умерли бы от глюкозного голода…
Справедливости ради стоит сразу же снять все обвинения с достойных мастеров: на самом деле фигуру нам портят жадность и неумеренность. Хотя этим порокам легко найти оправдание: даже суровому аскету бывает невмоготу отказаться от архитектурно-кулинарного шедевра. А искусители-кондитеры прельщают все новыми соблазнами, измышляя рецепты у печи. Результаты их стараний тут же — как в сказке! — возникают на прилавках и в меню кафе. Чудеса повсюду: начиная с замеса тончайшего вкуса бисквита и заканчивая притягательностью разнообразных сладких изысков — кто устоит, чтоб не съесть лишний эклер (зефир, бизе)! В чем секрет?
Даже знающие толк во всевозможных сортах халвы и умеющие по запаху определить процент ванили в пирожном, с трудом могут представить человека, благодаря которому все эти вкусности появились на свет. Воображение, как правило, рисует монументальную работницу в косынке, с засученными рукавами лепящую толстую колбасу из какао и печенья… Да уж, если бы фантазия наших кондитеров была столь же скудной, диетологи оказались бы без работы.
И в помине не осталось плакатных образов, разве что совпадает только один пункт: в эту профессию идут преимущественно женщины. Мужчины же после окончания колледжей и вузов «профориентируются» на руководящие должности. Впрочем, не мужское это дело — возиться с марципанами.
Развенчаем еще один ложный стереотип: эта работа придает тучные формы. Парадоксально, но большинство кондитеров — худышки! Согласно статистике, большинство из них не любят сладкое вообще, не говоря уже о продуктах собственного приготовления. Видимо, мастеров насыщает сам творческий процесс. Да-да, вы не ослышались — профессия кулинара не менее творческая, чем художника или архитектора. К тому же с таким режимом работы, как у этих специалистов, поправиться трудно: тут и ненормированный рабочий день, и «пляшущие» смены, и привередливые заказчики, интеллектуальные и физические нагрузки. Целый день на ногах, то и дело следишь — лишь бы чего не перепутать… Впрочем, любой труд — не отдых в санатории, и профессия кондитера — не исключение.
Хотя в большей степени это искусство, нежели профессия. Ведь работа мастера должна не только радовать вкус, но и глаз. Вот поэтому кондитеров часто называют архитекторами. А почему бы и нет?! Попробуйте построить шоколадный небоскреб, увитый плющом и розами из масляного крема!
Это ремесло требует не только ловкости рук, но и знаний, и смекалки. Действительно, подобно неумелому подмастерью-химику можно просто беспорядочно смешать реактивы в пробирке и получить, соответственно, неожиданную реакцию, а можно, подобрав в нужном составе и пропорциях все компоненты, получить прямо-таки премиальный результат. Можно просто повторить известный рецепт, а можно стать автором шедевра — такого как «Киевский» торт! Между прочим, история его создания назидательна…
Романтичная история знаменитого торта
Сегодня «Киевский» торт — практически такой же символ Матери городов русских, как листок каштана. Ежедневно тысячи гостей столицы, покидая Киев, увозят с собой коробку с этим помпезным лакомством. Все с удовольствием уплетают этот знаковый торт, но никто не знает, кто автор этого произведения кондитерского искусства. А ведь у знаменитого воздушно-орехового чуда есть своя «мама», работница киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Надежда Черногор. В 1956 году 17-летняя девушка Надя провалила экзамены в мединститут, пришлось пойти работать учеником кондитера. Начинала с «росписи» пирожных и тортов. А спустя полгода поняла, что нашла свое призвание. И в том же году она изобрела рецепт особого бисквита! Сначала испекли всего три штуки, потом пять… Вскоре для торта был создан особый крем. И уже через год «Киевский» получил свою первую награду. И по сей день он остается кулинарным символом города. А Надежда Черногор всю жизнь проработала на своей фабрике и непременно дегустировала каждую партию выпекаемых «Киевских».
ЛОЖКА ДЕГТЯ В БОЧКЕ НЕКТАРА
Конечно, времена изменились, но уроки этой истории поучительны: человек, влюбленный в свое дело, рано или поздно получит признание. Тем более что для совершенствования в кондитерском искусстве есть и другие мотивы — меркантильные.
Дело в том, что сегодня специалистов не сыщешь днем с огнем. Работодатели буквально стенают: ну идите же к нам! Воспитаем, трудоустроим, приютим, обогреем… И что же? Увы, слишком мало желающих выпекать круассаны и украшать торты… По словам специалистов ресторанного бизнеса, острый недостаток более-менее опытных кадров не восполнится еще как минимум год.
Поэтому владельцы пекарен и кафе с радостью принимают в свои ванильные объятья даже неоперившихся выпускников колледжей. Правда, работодатели опасаются, что, обучив персонал, могут его упустить — за более-менее опытными кондитерами идет самая настоящая охота! Поэтому искушенные владельцы кондитерского бизнеса разрабатывают новые схемы мотиваций: например, выплачивают проценты с каждого заказанного торта у определенного мастера.
НА СЛАДНОЕ
Несмотря на безразмерные сутки и ненормированные рабочие дни, профессия таит в себе немало вкусных сторон — и в переносном смысле тоже.
Заработной плате кондитера с опытом работы от года могут позавидовать вчерашние студенты — ставка новичка-кондитера со средним специальным образованием начинается с 500 долларов. Причем повышение разряда неминуемо влечет повышение оклада. Помощник кондитера, правда, может претендовать на 300 условных единиц, но и требования к нему невелики: на эту работу принимают даже без специального образования (со школьным). Единственное незыблемое требование — возрастная планка «от 18 лет».
Поскольку трудоустройство в этой сфере зависит напрямую от роста количества разнообразных заведений, можно представить, какой дефицит кондитеров сегодня ощущают рестораны и кафе!
Три основных пути трудоустройства
• Крупные фабрики и комбинаты. Белые, но очень средние зарплаты, страховки и весьма напряженные трудовые будни. Преимущества: реальная возможность начать и сделать карьеру, получить ценный опыт и необходимый разряд.
• Частные предприятия: расположены в основном в пригороде, заработная плата выше, но социальное страхование — избирательно. Однако более душевная атмосфера и теплые отношения с работодателем.
• Рестораны, кафе — напряженная работа, зато ЗП несоизмеримо выше плюс прекрасно отлаженная схема мотивации.
Интернет-ресурсы раздвигают горизонты: кое-где встречаются приглашения на работу за границей, как правило, в страны Западной Европы. Стаж — от трех лет, узкая специализация, иногда рекомендации. Что примечательно, иноземные языки не входят в перечень необходимых условий. Были бы руки золотые!
Перспективы роста
Шеф-кондитер (технолог)
Если решитесь получать высшее образование в столь «сладостном» направлении, то в будущем получите возможность стать технологом. Это уже не такая творческая работа — этому специалисту требуется не вдохновение и фантазия, а аналитические способности и концентрация. Ведь тогда доведется уже не цветочки выводить на многоэтажных тортах, а проводить скрупулезный анализ сырья, закупаемого предприятием.
Тут уж зона ответственности другая, более масштабная. Ведь не будет проблемы мирового масштаба, если случайному «счастливчику» попадется в пирожном волос. Куда страшнее, если несколько сотен сладкоежек откажутся от продукции компании потому, что в ней случился перебор карбоната натрия. Нет-нет, это не яд — обыкновенная пищевая сода, но все равно, как невкусно!
Так вот: именно технолог отвечает за налаженный процесс производства и качество продукта. Так что, это ключевая персона любого цеха: прибыль предприятия напрямую зависит от технолога. Неудивительно, что работодатели предъявляют к таким кандидатам немало требований:
• высшее образование по специальности,
• подтвержденные теоретические знания в своей области,
• опыт работы кондитером,
• запуск новых предприятий (желательно), разработка техкарт,
• опыт по обучению персонала,
• экспертная оценка и подбор технологического оборудования,
• опыт закупок для предприятия.
Дополнительные требования:
базовый английский,
личный автомобиль,
уверенность в общении не только с партнерами, но и с компьютером,
дипломы курсов, семинаров.
Мастер-кондитер
Звание присваивают избранным. Чтобы дослужиться до этого чина, придется проработать кондитером на предприятии общественного питания не менее пяти лет. Но это, конечно, еще не все. Требуется:
• иметь портфолио: широкий ассортимент высококачественной продукции, которая ни разу не вызывала бы нареканий ни у санстанции, ни у потребителей (а у последних стимулировала бы слюноотделение и ажиотаж);
• все «творческое наследие» должно быть приготовлено по авторскому (!) рецепту;
• «кондитерка», помимо отличных вкусовых качеств, должна быть в высшей степени художественно оформлена;
• содержать рабочее место и оборудование маэстро всегда в чистоте и порядке;
• потенциальный мастер-кондитер должен обучать «подмастерьев» — учеников.
В идеале кандидат обязан хотя бы однажды победить на каком-либо профессиональном конкурсе.
Но все же критерии мастерства — не медали и дипломы, а количество пристрастившихся к вашим пирожным или тортикам. Звание «маэстро» неофициально присваивают специалистам экстракласса коллеги по цеху. Впрочем, мастодонты кондитерского дела уже сложили себе цену: как правило, такие мастера открывают собственные пекарни и кондитерские, набирая в штат способную молодежь, дабы было кому передать знания и опыт.
С той же целью — передачи знаний и умений — мастера преподают. Причем не только в колледжах: сейчас очень популярны семинары и курсы, мастер-классы по шоколаду, карамели, мармеладу. Пожалуй, по каждому ингредиенту можно создавать спецкурс! И правда, для каждого лакомства или даже компонента требуются годы учебы…
 |
Комментарий специалиста:
Анастасия Волкова, шеф-кондитер частного кафе:
— Не могу утверждать, что много зарабатывала сразу. Но это можно сказать о каждом, тем более, если ты вчерашний студент. Пока это первое и единственное место работы: осталась здесь после практики в колледже. Новую должность «заработала» после вуза. Кстати, заочное обучение оплачивало предприятие.
НА ОРЕХИ
Вот сколько неожиданностей таит в себе кондитерское искусство! Причем сюрпризы в большинстве своем приятны.
В качестве резюме можно лишь сказать, что профессия кондитера оказалась неожиданно востребованной — особенно в столице, с ее развитым сектором развлечений и питания. К тому же, учитывая трудности женского трудоустройства, работа кондитера чрезвычайно перспективна прежде всего для дам.
Самое главное качество в кондитере? Чувство вкуса. Увы, но многие владельцы этого бизнеса сетуют, что даже десятая часть их работников не обладает таким достоинством, как чувство прекрасного…
