Обед молчания

Обед молчания
Ресторанному критику завидуют практически все, включая коллег-журналистов, пишущих о политике, культуре и спорте. Видимо, по мнению непосвященных, среда обитания «обличителей» — сплошь скатерти самобранки с трюфелями да зажаренными целиком молочными поросятами. И икра... Черная… Много...
Не профессия, а поэма! Картина в масле. Мало того, разгромные рецензии («…ужас в черепаховом супе: вместо 2-х веточек кервеля одна…») — лишь благодатная почва для более обильных потчиваний.
Признаться, и мы так думали… пока не ознакомились с нюансами. Делимся любопытным…

Любите ли вы критику, как люблю ее я? А в свой адрес? У большинства само слово «критика» вызывает озноб. Еще бы! Ведь в переводе с греческого это не что иное, как искусство разбирать и судить. Соответственно, специалист, подвизающийся на ниве критики в какой бы то ни было области (в частности, сфере ресторанного бизнеса) не просто кормится «на халяву» (и всех за это ругает), а занимается анализом, интерпретацией и оценкой. На основании имеющейся информации выносит вердикт в удобоваримой для восприятия форме для публикации в периодических изданиях. Местом «постоянной прописки» критиков издавна является сфера культуры и искусства: кинокритики специализируются на кинематографии, художественные — на изобразительном искусстве, литературные — на произведениях литературы, на ниве Мельпомены — музыкальные и театральные. Как ни крути, но в «искусственный» ряд никак не вписываются ресторанные критики. Не притянута ли «за уши» эта профессия? Попробуем разобраться. Самая молодая область журналистики получила развитие с ростом предпринимательства. Но прототип ресторанной критики существовал и в советские времена: для выражения недовольства граждан ненавязчивым сервисом в заведениях общепита существовали «Книги жалоб и предложений», которые не так часто попадали в руки клиентам. И потому все больше критика находила выход в популярных рубриках (типа «Вилы в бок») сатирических журналов «Крокодил» и «Перец». И когда в 90-е годы стали появляться как грибы после дождя рестораны с различной, в том числе и экзотической кухней, некоторые журналисты проворно перепрофилировались. Благо, материала для критики и сегодня — хоть отбавляй. По статистике, плохое обслуживание — бич 80% ресторанов в странах бывшего СНГ. По этому поводу родилась даже шутка: «Обслуживаем быстро, качественно, недорого. Можете выбрать любые два пункта». «Объевшиеся» рекламой читатели жаждут правдивой информации: где вкусно, а где так себе; куда можно сходить поесть и потанцевать; где лучше поужинать в гордом одиночестве, а где с деловыми партнерами или всей семьей, включая собаку. Ответить непредвзято на все эти и многие другие вопросы профессиональный критик может, лишь побывав в ресторане в качестве обычного посетителя. Успех такой метаморфозы зависит от многих факторов. Разберем их по косточкам.

УГОДНИКИ ЧРЕВОУГОДНИКОВ
«В Европе и лучших домах Филадельфии» ни у кого не возникает вопрос, кто такие ресторанные критики и чем они зарабатывают на жизнь. А самое главное, не едят ли чужой хлеб даром. Как европейцы, так и американцы, ценящие свое время и, что немаловажно, деньги, желают иметь однозначный ответ: куда пойти поесть и отдохнуть, чтобы не было мучительно больно за бесцельно потраченные средства, не говоря уж о том, что в рестораны с хорошей репутацией столики заказываются за пару недель. Посетители идут в заведения «по стопам» ресторанных критиков, которых сравнивают с санитарами леса: с их легкой руки не один ресторан лишился (или приобрел) вожделенные «звездочки». Оценки неангажированных критиков пользуются большим доверием у посетителей, поэтому рестораторы всеми правдами-неправдами стараются добиться благосклонности «акул» золотого пера. У нас, к сожалению, представление о специалистах и их роли несколько размыто, а профессия пока в разряде модной экзотики: где-то между цирковым эквилибристом и переворачивателем пингвинов.
Попробуем сфокусировать внимание на действительно не очень распространенной специальности. Итак, вместо присказки: на сегодняшний день в Киеве насчитывается более 700 заведений, позиционирующих себя как рестораны. Если приплюсовать к ним кафе, бары, фаст-фуды — более 1200. Что может послужить ориентиром? Путеводителей-то как раз и предостаточно. Но стоит ли объяснять разницу между рекламной, как способом увеличения продажи, и независимой информацией? Теперь собственно «сказка». Тем самым лоцманом в ресторанном море, прокладывающим безопасный путь к «блюдечку с голубой каемочкой», на которой всегда свежая непредвзятая и профессиональная точка зрения, и призван быть ресторанный критик. Чтобы у читателя, жаждущего информации, сложилась исчерпывающая и объективная картина, «ревизор» оценивает, рискуя своим желудком, не только качество приготовления фирменных блюд и наличие в принесенной тарелке ингредиентов, указанных в меню, но и уровень обслуживания, включая работу метрдотеля, швейцара, хостес, сомелье и, разумеется, официанта. Не ускользнет от его внимания и атмосфера (в частности, оригинальность концепции заведения и стильность дизайна), и даже удобство приресторанной парковки. Как ему это удается? Разумеется, журналист посещает ресторан инкогнито, не сообщая о готовящемся рейде ни дражайшим родственникам, ни высокочтимому редактору. Поэтому рестораторы о планируемом посещении не догадываются, и никакие «поляны» (как это рисуется в воображении обывателя) не накрывают. Более того, платит по счетам критик самостоятельно (в основном, из фонда редакции), дабы никто не смог упрекнуть его в предвзятости. И уходит незамеченным. Но, чтобы стать ресторанным критиком, одной лишь суверенности не достаточно. Потребуется еще несколько ингредиентов.

ГЛАВНЫЙ ПО ТАРЕЛОЧКАМ
Работодатели шутят, что, учитывая тематику написания, текст объявления о вакансии следовало бы сформулировать так: «Требуется журналист, любящий вкусно поесть, с опытом хождения по ресторанам». Все ли здесь шутка? Не надо забывать, что ресторанная критика все же — отрасль журналистики, поэтому основные требования к специалистам соответствующие: предпочтение — кандидатам с высшим профильным или филологическим образованием. Но, разумеется, из правила могут быть и исключения. Например, если редактор сумеет разглядеть в соискателе теплящуюся искру таланта при попытке со вкусом преподнести описание того или иного фирменного блюда (чаще всего именно такое тестовое задание предлагают кандидатам на вакансию).
«К сожалению, большинство соискателей из журналистской братии (и не только) не сильно отягощают себя мыслями о специфических профессиональных навыках, полагая, что с едой-то уж сможет справиться каждый — комментирует Артемий Твердохлеб, редактор рубрики «Вкусно и со вкусом». — Почему-то считают, что достаточно выучить пару десятков умных слов из области кулинарии. На собеседовании могут позорно обозвать солянку борщом, не говоря уже о том, что присваивают гаспаччо итальянское «гражданство» вместо испанского. Но и эти ошибки простительны, если соискатель активно изучает «теорию и практику», читает специализированную литературу, вникая в терминологические тонкости кулинарии, ресторанного сервиса и даже интерьера. А это не так просто, поскольку рестораторы, а, следовательно, и посетители отдают предпочтение не привычной украинской (хотя и она в заслуженном почете), а заморской кухне (см. диаграмму, — прим. автора). Не стоит пробовать себя в этой профессии и тем, в ком нет задатков гурмана, ценителя удовольствий и, если хотите, немножко сибарита. Согласитесь, что описать свои гастрономические впечатления, скажем, о новом рецепте приготовления змеиного мяса в кляре так, чтобы у читателя «потекли слюнки», вряд ли сможет аскет по природе». Вертикальный карьерный рост в профессии укладывается в привычные для журналистов рамки: ведущий рубрики, редактор отдела, заместитель главного редактора, главный редактор. А вот гонорары могут колебаться от минимальных (от 6 у.е. за тысячу знаков) до весомых (100 у.е. за тысячу знаков). Но сладко в этой профессии приходится не всем. Кое-кто остается…

Историческая справка
Первый в истории человечества ресторан был открыт в 1120 году в китайском многомиллионном местечке Кайфыне. А первым ресторанным критиком стал чиновник Мань Юань-Ляо, описавший в своем дневнике зарождение ресторанной культуры. Причем уже в то время появились и первые «жалобные книги»: дабы не тратить время на выслушивание всех недовольств, хозяева заведений приказывали официантам выносить всем желающим пожаловаться бумагу и чернила.

…НЕ СОЛОНО ХЛЕБАВШИ
Не стоит сбрасывать со счетов, что критика (при всей своей важности) отнюдь не способствует укреплению отношений между «лицом ревизующим» и «ревизуемым», ибо природа всякого судейства такова, что даже конструктивные замечания ранят самолюбие находящегося на линии огня. А потому на представителя «критической» профессии «точат ножи и вилки» шеф-повара и рестораторы, из-за чего журналистам часто приходится использовать вымышленные имена (псевдонимы) и заказывать столики на чужое имя. И оттого специальность критика, вынужденного конспирироваться, часто приравнивают к ремеслу военного корреспондента. Но не только поэтому журналисту понадобится недюжинная смелость: не каждый решится вкусить сушеных кузнечиков или сунхуадань (тухлые утиные яйца). К издержкам профессии можно отнести быстрое привыкание к деликатесам, приводящее к появлению равнодушия к разносолам. Как в старом анекдоте: «Вчера купил шары для новогодней елки. Оказались бракованные: не радуют». В отдельных случаях обильные ресторанные обеды сказываются на фигуре. И не только. Как правило, мэтры жанра с годами приобретают целый букет «профессиональных» заболеваний желудочно-кишечного тракта. Поскольку приходится дегустировать бесчисленное множество яств и напитков, приходится беречь вкусовые рецепторы так же, как профессиональным дегустаторам. К примеру, ресторанный критик Эгон Роней даже застраховал их на 400 тыс. долларов. Еще хуже приходится тем, кто имел неосторожность «переборщить» с обвинениями. Подкрепим примером. Западные СМИ сообщают, что юристы одного из фаст-фудов дожидаются в суде известного ресторанного критика Эдуардо Распелли с требованием выплатить 20 млн. долларов, поскольку зарвавшийся журналист назвал «быструю еду» «скотской пищей». И у сетевого заведения, лишившегося внушительной части посетителей, есть все шансы добиться выплаты компенсации за моральный ущерб. Единственное утешение, которое останется итальянскому критику, — восхищаться силой печатного слова. А сила эта действительно велика, недаром за выход заказного материала, воспевающего тот или иной ресторан, признанным критикам предлагают немалые деньги. Правда, об истинном размере гонораров и о том, не дрогнуло ли перо журналиста от столь лестного предложения, история умалчивает. Ну, и мы на этом деликатно поставим точку.