МУЧНОЙ ДОЗОР

Без него невозможно насладиться дымчатым шашлыком, свежепожаренной рыбкой, сыром, черной икрой или домашней жареной картошкой. Именно с хрустящего и ароматного, нежного и воздушного мы начинаем утреннюю трапезу. «Успенский», «Бородин-ский», «Житний», «Дарницкий», «Казацкий», «Ржаной», «Украинский» — хлеб на любой вкус! Но часто ли мы задумываемся о том, чего стоит выпекать сотни буханок в день? А вот отважные люди в белой спецодежде целыми днями пекутся о нашем хлебе насущном. Свой хлеб дается им нелегко…

Пекарь — он же хлебопек, он же хлебник, булочник и хлебодар. Несмотря на общий для большей части определений корень — хлеб, — занимается мастер тестового дела не только им, но и тортами, рогалями, пирогами, маковыми рулетами, печеньями, кренделями и прочими мучными вкусностями.

Согласно историческим данным, около пяти тысячелетий назад древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто при помощи хлебопекарных дрожжей. С этого периода берет начало история хлеба (известного в современности) и собственно хлебопеков. Картина древнеегипетской пекарни даже изображена на стене усыпальницы фараона. Издревле хлебу приписывались различные свойства — от магических до целебных. А, например, в Индии существовал закон, согласно которому преступников наказывали тем, что запрещали есть хлеб на определенное время, в зависимости от тяжести совершенного преступления. При этом индийцы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и горькую судьбу. Французский же король Генрих IV, признавая особую роль хлеба в жизни страны, ко всем своим титулам добавил еще один король хлеба, и говорил при этом, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только своими подданными.

Все это красноречиво свидетельствует о выдающейся роли хлебопеков не только на продовольственном рынке, но и в жизни страны. По отношению к хлебу традиционно судят и о культуре человека.

Но вернемся к современности. К функциональным обязанностям пекаря ХХI века относится формовка, подготовка к выпечке (расстойка), собственно выпечка и оформление изделий различной степени сложности, включая светлые и темные хлеба, булки, произведенные по европейским технологиям, и все виды сдобы. Как правило, хлебопек отвечает за замешивание теста с использованием различных рецептур для достижения максимального качества продукции, контролирует соответствие сырья технологическим требованиям, процесс выпечки, ведет учет готовой продукции.

Количество выпеченных пекарней изделий зависит от заказа, а последний — от дня недели, погоды и активности реализации.

Невзирая на исконно женскую кулинарную подоплеку профессии, среди пекарей много мужчин. Слабому полу они в мастерстве выпечки ничуть не уступают, да и физическое превосходство оказывается не лишним, поскольку хлебопекам часто приходится переносить сырье и орудовать противнями с сырой и готовой продукцией.

В пекарнях работа ведется строго по госстандартам. Например, булочки в сыром виде весят от 50 до 75 граммов (разные виды), исключение — булочка для хот-дога (110 г). После духовой кабины изделия теряют в весе 10-15 г (ужарка). Вес стандартной начинки для «фабричных» пирожков — 20 г. Отступать от ГОСТов на этой работе категорически запрещено.

Мучные изделия относятся к категории скоропортящихся и требуют быстрой реализации, поэтому отношение к процессу «готовки» должно быть крайне внимательным на всех этапах производства, начиная от замеса и заканчивая выпечкой. Малейшее нарушение может сказаться на вкусовых качествах и свойствах хлебобулочных изделий.

Выпекают продукцию на пекарных агрегатах и в печах различных систем. По уставленной рецептуре с соблюдением технологии пекарь должен рассчитать количество сырья и нормы выхода. Замешивают опару и тесто на специальных тестомесительных машинах. После всех подготовительных работ герои нашей профессии укладывают тестовую смесь на листы, лопаты или кассеты и отправляют в печь. Далее — внимательно отслеживают процесс выпечки, паровой и температурный режим камеры. А когда изделия готовы, мастера смазывают сладкую сдобу сиропом, а несладкую — растительным маслом.

В ресторанах, кафетериях, торговых центрах с мини-пекарнями требования к хлебопеку более лояльны. Здесь не все так нормировано, есть почва для творчества, правда, и штаты поменьше. Справляться пекарю приходится в одиночку или с напарником.

Но у профессионалов выпечка всегда получается на славу, где бы они ни трудились — в пекарне или на ресторанной кухне. Противни с горячей сдобой, маковыми рулетами и воздушными пирожками просто пышат ароматом. А вот пекари к нему равнодушны: это часть их работы. Кстати, некоторые мужчины, далекие от кухонных забот, думают, что противень — это вредный сосед, который мешает весело проводить досуг. В смысле, противный. А это, между тем, незаменимый элемент кухонной утвари, орудие труда специалиста по выпечке.

В 2005-2006 гг. районные центры занятости отмечают некоторое «перепроизводство» специалистов-пекарей. Профессиональные хлебопеки были и остаются в цене. Но устроиться на постоянную работу с достойным уровнем оплаты труда не так-то просто. Например, в свежем номере рекламного журнала вакансий пекарей всего пять: столовая (2), пиццерия (2) и некое ООО. Зарплата — 120-250 у. е.

«Сейчас вакансий пекарей у нас нет, — рассказывает Ирина Викторовна Дьяченко, начальник отдела кадров ОАО «Хлебокомбинат» № 6, — все места заняты. Люди работают по 30 лет, они настоящие специалисты. В общем-то, мы и предпочитаем проверенные кадры. В местной хлебной индустрии есть определенная текучка, но работники перемещаются внутри системы, поэтому дефицита не возникает. Один уходит, взамен получаем другого — нового, из состава опытных специалистов».

Работа в пекарнях считается более сложной. Это и объемы, и не всегда благоприятные условия труда, устаревшее оборудование. Профессия тарифицируется по 3-5 разрядам в хлебопекарной промышленности и по 3-му разряду — в системе общественного питания. Работа на механизированных линиях с объемом выпечки до 7 тонн требует 4-го разряда, на конвейерных печах с объемом выпечки свыше 7 тонн или одновременное обслуживание расстойно-печного оборудования — 5-го.

Труд — физически напряженный, интенсивный, осуществляется в темпе, заданном конвейером.

В пекарнях ресторанов и торговых центров поразрядная градация не применяется. Как правило, здесь установлено более функ-циональное оборудование, которое требует от специалиста меньших физических затрат, и более гибкие (в сравнении с цехом) требования к продукции. Кстати, работу в этом секторе найти проще, чем на хлебокомбинате. Количество развлекательных заведений растет, и одна из последних тенденций — собственная выпечка. Только вот пекари требуются не в «чистом» виде, а универсальные — «три в одном»: хлебопеки, повара и кондитеры.

Востребованы «булочники» и при реализации разовых заказов: выпечке тортов, пирожков, «мелкоштучки» — под реализацию в учреждениях и организациях, на банкеты, свадьбы.

Требования работодателя:
• Специальное образование (среднее или высшее, в зависимости от уровня организации, предприятия)
• Опыт работы от 1 года или практика в цеху
• Возраст — от 20 лет
• Наличие санитарной книжки
• Опрятность
• Ответственность
• Исполнительность

Но главное — умение вкусно печь. Если в иных сферах деятельности отсутствие профессионализма можно на какое-то время скрыть под модным пластиковым дипломом и стажем в трудовой книжке, то в кулинарии — никогда. Вас оценят не по презентабельному виду, коммуникабельности и красноречию, а по вкусным тортикам, булочкам и рогаликам. Хотя без аккуратности и умения общаться соискателю тоже не обойтись.

Требуют работодатели от пекарей и знаний в области современных технологий, новых видов сырья. Если речь — о работе на ресторанной кухне, специалисту необходимы «гибкость» и быстрая обучаемость при освоении новых рецептов.

Требования для работы в цеху:
• физическая выносливость
• обоняние и вкусовая чувствительность
• зрительно-двигательная координация
• объемный глазомер
• устойчивость внимания
• наблюдательность
• эмоциональная устойчивость
• развитая моторика рук

Зарплата хлебопека составляет от 120 до 500 у.е. В ресторанах пекари-кондитеры получают 200-300 у.е., работники цехов — 250-450 у.е. Но не все организации афишируют уровень среднемесячного дохода, поэтому планка материального вознаграждения может значительно перемещаться как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения. Например, если работник совмещает функции пекаря и повара, да еще и на дополнительных заказах подрабатывает, меньше 400 у.е. он получать не будет. А на хлебокомбинатах оплата — по часовой тарифной ставке, то есть доход зависит от трудочасов. В двух киевских ресторанах нам назвали зарплату пекаря-кондитера и повара (он же пекарь) — 480 и 550 у.е. Но подобное встречается нечасто, только в элитных высокобюджетных заведениях с большим фронтом работ.

К ним можно отнести аллергию, конъюнктивит и ринит, вызванные постоянной работой со специями, мукой, плесенью (грибок), катаракту в случае постоянного контакта с инфракрасным излучением, бронхиальную астму, «зерновые раздражения» (после контакта с зараженными ванильным и кокосовым порошками), радиоактивное облучение при неисправных микроволновых печах и варикоз.

Перечень — устрашающий. Но болезни эти можно заработать только, если не предпринимать профилактических мер. А профмеры могут быть следующими: регулярная влажная уборка кухни, цеховых помещений, установка эффективной вытяжной вентиляции (во избежание возникновения облаков пыли из сухой муки), проверка микроволновых печей на предмет утечки радиации, системная дезинсекция, личная гигиена и работа в униформе. Одним словом, создание комфортных и безопасных условий труда.

Интересную, приемлемую и для мужчин, и для женщин профессию, в которой можно проявлять элементы творчества, если трудитесь не на конвейере, и всласть насыщаться ароматными хлебобулочными изделиями (разумеется, в свободное от работы время). За все это можно получать достойную зарплату и баловать мужа/жену потрясающими изысками домашней выпечки. Риск профессиональных заболеваний вполне реально свести до минимума, если позаботиться об условиях труда (не без участия работодателя). Правда, работа в цеху, как бы грамотно вы не подходили к вопросу, по-прежнему остается физически тяжелой.

К слову, до того, как стать пекарем, вы можете занять ступеньку пониже, а именно, поработать учеником пекаря, помощником пекаря, работником пекарного конвейера, смешивателем или взвешивателем взбитого теста, украшателем тортов, дегустатором (об этом можно только помечтать), обрызгивателем крекеров, питателем аппарата десертных чашек, оператором пышечной машины, взвешивателем ингредиентов, смазчиком противней (машинным способом) или закручивателем кренделей. Вот такие вот пироги.