Чайная церемония

Подтянутые, элегантные, тактичные. «Среда обитания» этих людей — высококлассные бары и рестораны. Они свободно ориентируются в винной карте и блюдах разных кухонь, в совершенстве знают «застольный» этикет, а банкеты для них — привычное дело. Речь не о «завсегдатаях» питейных заведений, не о банкирах и не о рестораторах. Наши герои — официанты, простые ребята с очень непростой профессией.

Первое, на что мы обращаем внимание, оказавшись в новом развлекательном заведении — обслуживание. Сколь бы ни был прекрасен интерьер и содержательно меню, без хорошего сервиса грош им цена. Заказывая банкет, клиент хочет почувствовать себя султаном, падишахом или знатным вельможей, пожелания которого выполняются «в момент» и на все 100%. А, если не титулованной особой, то, по крайней мере, просто желанным гостем заведения. И в этом деле официанты решают все.

Ресторанный бизнес — одна из самых стабильно развивающихся отраслей нашей экономики. По данным Кабинета Министров Украины, объем розничного товарооборота предприятий розничной торговли и ресторанного хозяйства за январь-май составлял 43,8 млрд гривен, что в сопоставимых ценах на 27,2% больше объема за тот же период 2005 года. С каждым годом в стране появляются все новые ночные клубы, сотни баров, кафетериев и казино. В столице только одних ресторанов на сегодняшний день насчитывается более сотни, не говоря уже о сети быстрого питания и многочисленных летних площадках. Всем им нужны ловкие, энергичные, расторопные, а, зачастую, еще и профессионально обученные официанты. За последние три года спрос на специалистов в этой области увеличился более чем в два раза. Правда, не будем списывать со счетов сезонный фактор: официанты наиболее востребованы в жаркий период для работы в летних кафе. Здесь планка профессиональных умений может быть снижена вместе с уровнем требований к соискателю. Для того, чтобы справиться с выполнением заказов в, так называемом, «летнике», достаточно быть оперативным, опрятным, вежливым и внимательным. Растяпам и чрезмерным мечтателям в «кафейном» деле, вероятнее всего, не повезет — всю зарплату придется отдать за разбитую посуду.

Доминируют на «доске объявлений» вакансии для кафе и ресторанов быстрого питания (фаст-фуд), а также «сезонников». И в первом, и во втором случае опыт соискателю практически не нужен, во всяком случае, не обязателен. Оплачивается такая работа невысоко и, в основном, является временной.

В контексте рыночных тенденций также можно отметить возросший спрос на настоящих профи, владеющих высокой культурой обслуживания. Три-четыре года назад потребность в таких специалис-тах была значительно ниже.

На летней площадке, не относящейся к солидному ресторану, «ударник разноса» должен выполнить привычный набор услуг: протереть стол, принять и подать заказ, «рассчитать» клиента. В заведении же высшего класса все гораздо строже: в обязанности входят сервировка стола в соответствии с установленными стандартами, контроль за состоянием и комплектацией приборов, посуды, салфеток и скатертей, доскональное знание меню, консультирование по выбору и особенностям приготовления блюд и напитков (алкогольных — когда нет сомелье), прием заказа и его подача по установленным правилам обслуживания, создание гостеприимной атмосферы, и в итоге — все тот же расчет. Официант, в его классическом варианте, несет ответственность за состояние и сервировку закрепленных за ним столиков, точность принимаемого заказа, своевременность и правильность подачи блюд и напитков, культуру обслуживания, корректность составления счета и оплаты по нему. Подчиняясь метрдотелю или старшему официанту смены, наш герой может иметь в своем распоряжении бас-бойз (помощников), но такая иерархия действует только в солидных заведениях. Еще одно направление работы — тесное взаимодействие с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, что позволяет официанту обеспечить высокий уровень обслуживания.

Стоит упомянуть и о новых обязанностях, которые легли на рестораторов нынешним летом. Согласно последней редакции Порядка ведения торговой деятельности, утвержденной Кабинетом Министров, рестораны несут ответственность за сохранность вещей. Большей частью это касается гардероба заведения, но и имущество, оставленное за столиком или на барной стойке, теперь также контролируется более системно. Кстати, этот же документ запрещает ресторанам устанавливать минимальный заказ.

С обязанностями все понятно, а вот прав у официантов значительно меньше, да и выписаны они более узко. Итак, мистер О. имеет право: поддерживать разговор с гостями заведения, начатый по их инициативе, напоминать о правилах ресторана, в случае их нарушения, а также о необходимости расплатиться; обращаться к администрации во всех случаях, когда проблему (просьбу, требование клиента) не удается решить самостоятельно. Заметьте, грань между правами и обязанностями очень тонкая: первые можно легко подвести под вторые.

Как видите, простая, на первый взгляд, работа требует недюжинных умений и навыков, разумеется, если вы хотите быть не сезонным официантом «на подработке», а профи ресторанного дела.

Помимо уверенных знаний ассортимента заведения, «мастер разноса» должен быть хорошо знаком с этикетом обслуживания: как и с какой стороны подавать блюда, следить, чтобы у гостей в бокалах не убывали напитки, уметь разложить заказ с общего блюда на порционные тарелки, своевременно, без задержек подать счет. Немаловажный фактор — способность почувствовать настроение клиента, найти к нему персональный подход.

— Одно из первоочередных личных качеств официанта, — комментирует Александр Филиппенко, администратор киевского ресторана «Шато Пивоварня», — проактивность, умение работать в коллективе. Еще Рокфеллер говорил: «Я готов отдать пол своего капитала за человека, который умеет работать в коллективе». Затем — коммуникабельность. Официанта кормит язык. Опыт работы желателен, но считаю, что лучше его не иметь, чем приобрести в каком-то низкопробном заведении. Негативные привычки искоренить значительно сложнее, чем обучить человека «с нуля». До ресторана «Шато Пивоварня» я работал в бистро, и это была совсем не та школа. Хотя, любой опыт помогает более свободно ориентироваться, увереннее обслуживать клиентов.

Официант формирует имидж заведения. Часто постоянные клиенты звонят нам, чтобы записаться «на прием» к любимому официанту. И не мудрено: мастера работают красиво, с вдохновением, они располагают к себе клиентов, демонстрируют искренность, доброжелательность в сочетании с качественным сервисом. Мы таких тружеников называем официантами от Бога. Они настолько психологически тонко подходят к клиенту, настолько умеют его «почувствовать», что становятся незаменимыми. Это настоящие виртуозы!

Зарплата (ставка) официанта колеблется от 150 до 300 у.е. На круизных суднах и в элитных ресторанах это может быть 600-800 у.е. Дополняют ставку «чаевые». По словам самих ресторанных работников, они составляют от 100 у.е. до «бесконечности». «Потолок» бесконечности один из официантов ресторана элитной киевской гостиницы назвал — 2 тыс. 400 у.е. Но тут же сделал оговорку: такое бывает нечасто.

В среднем киевские официанты зарабатывают 450-500 у.е. Размер чаевых зависит от месторасположения кафе/ресторана, его уровня и клиентуры, а также от профессионализма самого официанта. Виртуозы зарабатывают на порядок больше, чем рядовые. Но подфартить может и новичку. Клиенты, как правило, предпочитают неординарных официантов: с чувством юмора, ловких и образованных (можно в меру), знающих тонкости сервиса. Самый большой «чайный» урожай собирают «мастера разноса» с хорошей зрительной памятью на гостей и их кулинарно-винные пристрастия. Разумеется, способности должны быть грамотно применены. Не последнюю роль играет и умение подстроиться под характер клиента.

Итак, имеем не простую, но, как выяснилось, очень творческую профессию, которая при грамотном подходе может принести в ваш карман весьма приличный заработок. Во-первых, ресторанный бизнес набирает обороты, и уже сегодня работа официанта — одна из самых востребованных. Во-вторых, в Украине растет число богатых людей, которые отдыхают в барах/ресторанах/ночных клубах и за качественный сервис готовы платить сполна. И, наконец, в-третьих, это возможность стать асом в ассортименте вин и экзотических блюд, а также узнать все об этикете за столом. Работа официанта развивает многие умения, навыки и качества: от коммуникабельности до эрудиции. Единственная оговорка: если вы действительно хотите «окунуться в ресторанную жизнь удалую» и пойти в «мастера разноса», будьте оптимистичны и жизнерадостны. Эта работа не терпит пессимизма. Помните Труффальдино из Бергамо в исполнении Константина Райкина? Чем не прообраз ловкого современного официанта! Работайте с улыбкой, играйте роли и не бойтесь перемен. С таким подходом вы, вне сомнения, поймаете привередливый «чай».