ПРО-ВИННЫЕ уроки

Первая школа сомелье в нашей стране была открыта Николаем и Натальей Благополучными, более двадцати лет проработавшими в ресторанном деле и познавшими его «от» и «до».

— Идея открыть учебный центр по подготовке таких специалистов возникла давно, — вспоминает учредитель школы сомелье «Мастер-класс» Николай Васильевич Благополучный. — Я всегда стремился достичь чего-то существенного в жизни, и после окончания в Германии курсов сомелье твердо решил создать подобный эксклюзивный центр обучения и у нас, чтобы передать свой опыт новым поколениям профессионалов. Так, в 2000-м году появилась компания «Мастер-класс» и одноименная школа. Название выбрано не случайно: считаю, что мастер должен быть классным. Это своего рода девиз, которого придерживаемся в работе. Кстати, профессия сомелье довольно востребована: каждый престижный ресторан желает иметь в штате такого специалиста, ведь продажа спиртных напитков обезпечивает 60% выручки заведения. «Накрутка» на одной бутылке элитного вина может достигать до трех тысяч процентов!

Конечно, первые два года работы приходилось тяжело: случалось, что школа обучала специалистов за свои деньги. А сегодня, имея шестилетний опыт и более четырехсот выпускников, нам есть уже чем гордиться.

— Подобная подготовка персонала барно-ресторанного сегмента не имеет аналогов в стране, — комментирует президент Всеукраинской ассоциации сомелье и виноделов, директор школы сомелье Наталья Петровна Благополучная. — Все ученики проходят курс винных дегустаций, так что даже официанты и бармены выходят своего рода мини-сомелье. К тому же, обучение основывается только на натуральной продукции, ведь мы напрямую сотрудничаем с производителями вин. Руководствуемся принципом: персонал в ресторане должен быть подготовлен на высшем уровне. И воплощение этого правила в жизнь уже дало первые плоды: многие виноделы с мировыми именами признали отличную осведомленность украинских сомелье. Представительница пятого поколения французского коньячного дома «Арди», профессиональный эксперт вин и коньяков Софи Арди, выступившая в роли председателя жюри IІІ Всеукраинского конкурса сомелье, отметила довольно высокий уровень подготовки наших специалистов, которые могут успешно работать в Европе. Обучение в школе базируется на опыте российских и зарубежных коллег.

Для обучения сомелье в арсенале школы есть все — шикарный бар-ресторан, эксклюзивные методички, опытные преподаватели, базы для экскурсий и многочисленные профессиональные связи. Но максимальный восторг у студентов и частых гостей вызывает «материал» для практических работ — коллекция вин, собранных со всех уголков мира. Большинство напитков размещены на стендах известных торговых марок: здесь и «Массандра», и «Коктебель», и вина Грузии, Молдавии, Италии, Испании, Франции, Германии, и даже яркие вина Китая, настоянные на апельсинах, вишне и душистых цветах. Очень дорогие экземпляры хранятся подальше от посторонних глаз в горизонтальном положении — в винном погребе, где поддерживаются необходимые освещение и температура.

Учредитель школы сомелье Николай Благополучный: «Наши выпускники успешно работают во всех элитных ресторанах столицы»

— У нас вы не найдете ординарных вин, которые совсем не подходят для обучения, — комментирует Николай Благополучный. — Напрямую сотрудничаем с грандами украинского виноделия: это Массандра, Коктебель, Солнечная долина, Новый свет, Каменка, Одесский коньячный завод «Шустов», Артемовский завод шампанских вин,.. Мы патриоты и уверены, что нашим виноделам есть, чем гордиться! История отечественного виноделия берет начало с князя Голицына, «Коронационное» шампанское которого произвело фурор на Всемирной выставке во Франции и завоевало Гран-при! Только досконально изучив украинское вино, можно приступать к молдавскому и грузинскому, брендам из Франции, Италии, Германии, Испании, Кипра. Студенты обязаны в совершенстве знать винные регионы мира, их почву и климат, произрастающие там сорта винограда. Один и тот же сорт в разных частях Земли дает совершенно непохожее вино: сравните хотя бы «Каберне Совиньон» из Франции и Аргентины. Но почувствовать тончайшие нотки игры вкуса нельзя только с помощью слов, и в обучении огромная роль отводится дегустации напитков.

Каждое занятие начинается с устного повторения ранее пройденных тем, что активизирует память и мышление, дает возможность наверстать пропущенное. Потом — теоретическое ознакомление с новой темой, заканчивающееся дегустацией рассмотренных вин. Но своей учебной базой «Мастер-класс» не ограничивается. Каждая группа учащихся обязательно бывает на заводе-производителе, где можно воочию увидеть рождение напитков. Отдельные лекции проходят с участием представителей компаний-производителей или поставщиков.

Еще один аспект — знание иностранных языков, и не только английского. «Винная» терминология построена на французском, и каждый сомелье должен, как минимум, прочитать этикетку на бутылке, знать винодельческие регионы, их специфику. А еще — уметь красиво представить напиток посетителям, рассказав о нем легенду или историю создания.

Манера общения с клиентами требует особого внимания, и все студенты проходят курс основ психологии и конфликтологии.

Директор школы сомелье Наталья Благополучная: «На выездных экспресс-курсах обучаются ребята из многих уголков страны»

— Сомелье необходимо избавиться от чувства закомплексованности перед большой аудиторией, уметь составлять психологические портреты посетителей, с достоинством выходить из конфликтных и курьезных ситуаций, — комментирует Наталья Благополучная. — К примеру, профессионал не может позволить себе сказать, что вина «Красный Сотерн», которое просит принести гость, просто не существует в природе! Лучше без лишних объяснений предложить попробовать прекрасное белое десертное вино «Сотерн», не обращая внимания на ошибку. Большое внимание уделяется правилам эногастрономии — гармоничности сочетания вин и блюд, ведь сомелье должен грамотно рекомендовать напитки к заказанной пище. Согласно европейским правилам, нужно есть и запивать, а не наоборот, как привыкли мы. Не зря же говорят: «Блюдо — это бриллиант, а вино — его оправа».

Отдельного внимания заслуживают экзамены, которые проходят в форме живого общения студентов и преподавателей. В экзаменационную комиссию обязательно приглашают гостей — представителей винных производств, журналистов, директоров ресторанов. Все признают: подобных выпускных испытаний не видели нигде!

В каждом билете — четыре вопроса, три — теоретические, плюс практическое задание по представлению указанного напитка. Причем, сделать это нужно по всем правилам, предложив вино гостям и декантировав его. Не удивительно, что ответ одного учащегося порой занимает больше часа, а сам экзамен длится около восьми часов! Экзамен можно пересдать один раз. В «Мастер-классе» считают: не осилил материал — значит, работать не имеешь права. Выпускники получают документы государственного образца — свидетельство Института туризма ФПУ и сертификат компании «Мастер-класс».