Кто бочку катит

Дегустации составляют неотъемлемую часть работы сомелье, повышает уровень его квалификации. Чаще всего их проводят поставщики, реже — рестораны. Это очень интересный процесс, позволяющий запоминать и «раскладывать» вкусы, ароматы, включать воображение. Считается, что в винах можно распознать до 20000 ароматов, а в одном виде — около 200! Конечно, это умение приходит с многолетним опытом. Аромат определяют в три этапа: сначала — запах напитка в спокойном состоянии, затем его взбалтывают, пробуют на вкус и только после этого изучают запах, оставшийся на стенках пустого бокала. При проведении «правильной» дегустации в помещении не должно быть посторонних ароматов (даже от цветов), звуков — все это отвлекает. Женщины-дегустаторы не пользуются духами и помаду подбирают без запаха. Последовательность такова: сначала белые легкие, потом красные вина, причем дегустировать можно не более 8 видов вин, потому что вкусовые рецепторы быстро «забиваются». Незначительные дозы алкоголя проникают в кровь даже из полости рта, поэтому, чтобы не опьянеть, дегустаторы обязательно закусывают. В специальном «дегустаторском» меню все только без острых запахов — вареная колбаса, сыр и фрукты.

Сомелье выясняет потребности гостя, его вкусовые предпочтения, помогает сделать выбор (либо блюдо под желаемое вино либо наоборот). Важно знать историю происхождения вина и рассказывать о нем гостю, независимо от того, перед вами знаток или нет. Далее следует целый ритуал представления вина. По правилам, сомелье подносит бутылку заказчику (под углом 45 градусов), называет марку вина, регион винного хозяйства, год производства. Вторая проверка качества проводится при вскрытии бутылки. Сомелье осматривает целостность пробки (не промокла ли), нюхает смоченный край и, убедившись в качестве напитка, подносит пробку клиенту. Затем отливает 5–7 г вина в свою дегустационную чашечку и пробует его. Убедившись в том, что вкус соответствует ожиданиям, наливает в бокал посетителя оценочную порцию. Знак одобрения служит сигналом для наполнения бокала (сначала даме, заказчику — в последнюю очередь).

1) Как винодел не может быть плохим человеком, так и сомелье не может быть неуживчивым и конфликтным. 2) Сомелье, открывая бутылку перед клиентом, рассказывает о напитке все.

Безусловно. По моему убеждению, в нашей стране культура употребления вина пока еще очень низкая. Многие, вопреки правилам этикета, предпочитают пить вино из стопочек, а в элитные шампанское или вино добавлять кубики льда, а этим можно просто «убить» напиток. Украинцы привыкли заказывать к блюдам сладкие и полусладкие вина, которые во всем мире подаются только к десертам, а во время трапезы — пить сухие вина. Часто приходится сталкиваться со стереотипами, что если вино дорогое, то обязательно хорошее, если цена низкая, то и качество такое же. На самом деле такой зависимости нет, при расчете цены учитываются многие факторы: регион произрастания винограда, местность, урожайность в год рождения, выдержка и даже раскрученность бренда производителя. Например, для производства некоторых вин 90% растущего винограда срезается, чтобы оставшиеся 10% вобрали максимум питательных веществ. Бывает, что заказчик хочет, например, исключительно красное французское вино, не заботясь о его гастрономическом сочетании с заказанным блюдом. В таких случаях приходится долго уговаривать клиента, ведь это может испортить впечатление от всей трапезы.

Сомелье составляет винную карту: решает, какие вина и в каком количестве должны быть представлены в заведении. Подбирает и производит закупку винных аксессуаров, посуды. И, конечно, как ключник, производит инвентаризацию своих запасов, обеспечивает их сохранность. Одна из важнейших характеристик квалификации сомелье — умение проводить декантацию, то есть переливание вина в графин или кувшин, чтобы оно «подышало», «округлилось» и «раскрылся букет» (по научному, чтобы начался бурный окислительно-восстановительный процесс), а также для отделения осадка.

Конечно, я стараюсь быть максимально объективным при составлении винной карты ресторана, но все же мои личные предпочтения находят в ней отражение. Например, если два вида вина, на мой взгляд, практически одинаково подходят к меню нашего ресторана, но одно мне нравится чуть больше, то я выберу именно его. Предпочитаю вина, которые легко пьются, но имеют сложную структуру, например, почти все вина региона Марго во Франции. Они, как нельзя лучше, подходят под определение, данное некогда французами: «стальной кулак в бархатной перчатке». Это терпкие насыщенные танинные вина с божественным ароматом, они очень ярко испаряются, поэтому имеют богатый букет. Когда рекомендую вино гостю ресторана, мои предпочтения исключаются: советую с учетом каждой конкретной ситуации.

Думаю, нет. Не все способны различать даже самый броский вкус и аромат вина. Не годится профессия и для тех, у кого плохая память, ведь нужно запоминать большой объем информации о винах. А начать путь в профессию я бы посоветовал с покупки специальной литературы по дегустации. И, конечно, приобретения хотя бы пяти видов, пусть недорогого, но обязательно разного вина, и не для того, чтобы выпить, а чтобы оценить его, понять, сможете ли вы уловить различия в винах из разных сортов винограда. Позже усложнить задачу — купить один вид вина, но разных производителей, чтобы найти схожесть и отличия. Вначале вам будет сложно обнаружить нюансы вкуса, ведь умение улавливать особенности приходит с опытом. Но вы поймете, нравится ли вам анализировать, сравнивать вина, сможете ли вы заниматься этим каждый день. Если вас увлекла профессия, тогда имеет смысл окончить школу или курсы сомелье в Киеве, Москве или даже во Франции. Это дорого, но ведь речь идет об увлекательной профессии, которая может стать делом всей жизни.